Additifs alimentaires café-cacao

• Introduction
  
• PREMIERE PARTIE
  
• I. La filière cacao
  
  • I.1 Description de la plante
    
  • I.2 Mise en place et entretien d'une plantation de cacao
    
  • I.3 Récolte 
    
  • 1.4 Ecabossage
    
  • I.5 Fermentation 
    
  • I.6 Séchage 
    
  • 1.6 Stockage
    
• II.PROCEDE GENERAL DE TRANSFORMATION DES FEVES DE CACAO
  
  • 2.1 Composition des fèves
    
  • 2.2. Schéma général
    
  • 2.3 Atelier de préparation des fèves
    
    • 2.3.1 Réception et nettoyage
      
    • 2.3.2 Préséchage
      
    • 2.3.3 Décorticage
      
  • 2.4 Alcalinisation
    
  • 2.5 Torréfaction
    
  • 2.6 Refroidissement
    
  • 2.7 Broyage et affinage
    
  • 2.8 Stockage de la masse
    
  • 2.9 Atelier de traitement de la masse
    
• III. Production du beurre
  
  • 3.1Filtration et démucilagination
    
  • 3-2 Désodorisation et stockage
    
  • 3.3 Production du tourteau
    
• IV Atelier de fabrication de la poudre
  
  • 4.1 Emballage et interaction
    
• V. LES ADDITIFS DU CHOCOLAT
  
  • 5.1 Association d'additifs et interaction
    
• VI Les autres additifs du chocolat
  
• VII. Le chocolat dans la pâtisserie
  
  • VIII. Liqueur de cacao
    
• DEUXIEME PARTIE
  
• I. LA FILIERE CAFE
  
  • I.1 Le fruit du caféier
    
  • 1.2 LA PREMIERE TRANSFORMATION
    
  • 1.3 LA SECONDE TRANSFORMATION
    
    • 1.3.1 La torréfaction
      
      • 1.3.1.1 La torréfaction - Devenir des composés
        
      • 1.3.1.2 Les composés volatils formés
        
      • 1.3.1.3Le refroidissement
        
    • 1.3.2 La mouture
      
    • 1.3.3 Emballage et stockage