II.PROCEDE GENERAL DE TRANSFORMATION DES FEVES DE
CACAO
2.1 Composition des
fèves
La composition chimique des fèves fermentées
varie dans une certaine limite en fonction de plusieurs facteurs parmi lesquels
la variété, les pratiques culturales, les zones de culture et le
degré de maturité. Les matières grasses et les hydrates de
carbone en sont les principaux composants. Le tableau ci-dessous nous donne la
composition des différentes fèves.
Tableau 1. Composition des
différentes fèves ; non fermentées et
fermentées
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Constituants
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Fèves non fermentées (%)
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Fèves fermentées (%)
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Eau
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3,65
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2,13
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Matières grasses
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53,05
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54,68
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Cendres
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2,63
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2,74
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Azote total
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2,28
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2,16
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Azote protéinique
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1,5
|
1,34
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Azote ammoniacal
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0,028
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0,042
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Azote d'amide
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0,188
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0,336
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Théobromine
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1,71
|
1,42
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Caféine
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0,085
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0,066
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Glucose
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0,3
|
0,1
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Sucrose
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Néant
|
Néant
|
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Amidon
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6,1
|
6,14
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Pectines
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2,25
|
4,11
|
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Fibres
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2,09
|
2,13
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Cellulose
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1,92
|
1,96
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Pentosane
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1,27
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1,21
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Mucilage et gomme
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0,38
|
1,84
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Acide
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0,3
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0,43
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Source : OPEKE, 1982 (Mémento de
l'agronome, 1999)
Les fèves de cacao peuvent subir plusieurs
transformations pour aboutir à des produits finis. Ainsi, à
partir des fèves de cacao nous pouvons avoir pour les produits
destinés à l'alimentation :
- Le chocolat et ses sous produits (gâteau,
bonbon...)
- Liqueur de cacao
- Liqueur de café
2.2. Schéma général
Figure 2 : Schéma de
transformation des fèves de cacao
2.3 Atelier de préparation des fèves
Cet atelier est la première étape du processus
de fabrication ; elle peut être divisée en trois (3) grandes
parties :
? Réception et nettoyage des fèves ;
? Préséchage des fèves ;
? Décorticage.
2.3.1 Réception et nettoyage
Les fèves reçues vont subir un nettoyage afin
d'extraire tous les déchets (impuretés et corps
étrangers). Ce nettoyage s'effectue grâce à :
? Un système qui permet de retirer des fèves,
des corps étrangers de taille supérieure ou inférieure
à la fève (ficelles, brindilles, débris de cabosses,
etc.) ;
? Un canal qui permet d'aspirer la poussière
grâce à un lavage à sec qu'il effectue ;
? Un aimant qui capte les objets ferreux fins ;
? Un épierreur qui extrait les petites pierres.
2.3.2 Préséchage
C'est une opération qui permet de réduire
l'humidité relative des fèves de 9% à 6% dans l'optique de
favoriser le décollage de l'amande des coques.
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