I.3 Récolte
La maturité des fruits lors de la récolte, a
une grande importance sur plusieurs aspects de la qualité. En effet les
cabosses de cacao doivent êtres récoltés au trois quart
jaune. La maturation totale est à éviter car elle entraine la
germination des fèves qui diminue la qualité. Pour y
remédier, passer sur la même parcelle à une
fréquence de quinze à vingt est préconisé.
1.4 Ecabossage
C'est l'opération qui permet d'ouvrir les cabosses et
d'en extraire les grains de cacao. Elle est généralement
effectuée à la main. La séparation des fèves entre
elles et l'élimination des débris favorisent une bonne
fermentation.
I.5 Fermentation
C'est l'étape la plus importante de la
première transformation. Elle a pour but d'éliminer une grande
partie de la pulpe qui entoure les graines, de supprimer leur pouvoir
germinatif et de développer les précurseurs de l'arôme.
L'absence de fermentation conduit à des fèves sans potentiel
aromatique, de couleur ardoisée après séchage. Elle
constitue un défaut majeur du cacao.
Les fermentations vraies se déroulent dans la pulpe,
pendant que dans les cotylédons de la graine se produisent des
transformations biochimiques importantes pour l'arôme. Une
température de 44 à 47°C (atteinte en 48 heures) est
considérée comme satisfaisante. Elle est responsable de la mort
des fèves et par conséquent du début des réactions
enzymatiques dans les tissus des cotylédons.
I.6 Séchage
Son but est d'arrêter la fermentation, de diminuer la
teneur en eau des fèves fermentées de 55% à 7% pour
assurer leur bonne conservation et d'éliminer une partie de l'acide
acétique formé pendant la fermentation (environ 40%). Un mauvais
séchage conduit à des fèves moisies, autre défaut
majeur du cacao.
1.6 Stockage
Il a une très grande influence sur la qualité du
cacao. Les fèves fermentées et séchées doivent
avant tout être gardées bien sèches dans des sacs en jutes
propres en bon état, et non infestés par les insectes. Les
fèves de cacao vont subir un long parcourt jusqu'à leur
arrivée aux usiniers et aux transformateurs : Ceux qui seront
chargés de la transformation en produits semi-finis ou finis.
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