Additifs alimentaires café-cacao

V. LES ADDITIFS DU CHOCOLAT

Plusieurs additifs sont utilises lors de la fabrication du chocolat. Ceux qui autorisés sont les suivants :

Tableau 2 : Additifs du cacao

REGULATEURS DE L'ACIDITE	CONCENTRATION MAXIMALE
503 (i) Carbonate d'ammonium 527 Hydroxyde d'ammonium 503 (ii) Carbonate acide d'ammonium 170 (i) Carbonate de calcium 330 Acide citrique 504 (i) Carbonate de magnésium 528 Hydroxyde de magnésium 530 Oxyde de magnésium 501 (i) Carbonate de potassium 525 Hydroxyde de potassium 501 (ii) Carbonate acide de potassium 500 (i) Carbonate de sodium 524 Hydroxyde de sodium 500 (ii) Carbonate acide de sodium 526 Hydroxyde de Calcium	Limitée par les BPF
338 Acide orthophosphorique	2,5g/kg exprimés en tant que P2O5 dans les produits finis de cacao et de chocolat
334 Acide tartrique (L)	5 g/kg dans les produits finis de cacao et de chocolat
EMULSIFIANTS			CONCENTRATION MAXIMALE
471 Mono-et diglycérides d'acides gras comestibles			Limitée par les BPF
322 Lécithine			0,3-0,5%
442 Sels d'ammonium des acides phosphatidique			10 g/kg dans les produits finis de cacao et de chocolat
476 Esters polyglycéroliques de l'acide ricinoleïque interestérifié			5 g/kg dans les produits finis de cacao et de chocolat
AROMATISANTS		CONCENTRATION MAXIMALE
Aromatisants naturels et artificiels autres que ceux rappelant l'arôme naturel du chocolat ou du lait Vanilline Ethylvanilline		Limitée par les BPF

Parmi ces additifs, certains présentent des risques pour la santé de l'homme. Dans le tableau suivant nous présentons ceux qui font partie de ce groupe.

ADDITIFS	EFFET SUR LA SANTE DE L'HOMME
338 Acide orthophosphorique	Produit chimique, freine la digestion, à éviter
442 Sels d'ammonium des acides phosphatidique	Produit chimique, freine la digestion, à éviter
476 Esters polyglycéroliques de l'acide ricinoleïque interestérifié	Produit chimique, contrarie la digestion, à consommer modérément
Saccharine (E954)	Phénomènes de photosensibilisation, possibilité de réactions croisées avec les sulfamides...

5.1 Association d'additifs et interaction

ADDITIFS	EFFET SUR LA SANTE DE L'HOMME
Extrait de rocou à 2,6% de bixine  (E160b) : Colorant jaune orange	Comme les caroténoïdes (de E160a à E160f), la bixine est responsable d'allergies et est antagoniste de la vitamine A. Elle peut provoquer une sensibilisation latente.
Acide sorbique (E200) Sorbates de potassium (E202), de calcium (E203) : Conservateurs	L'acide sorbique peut réagir avec les nitrites et donner des produits mutagènes. Le sorbate de sodium (E201), peu utilisé, a été interdit, son produit majeur de transformation étant mutagène.
Saccharine (E954) : Edulcorants	Phénomènes de photosensibilisation, possibilité de réactions croisées avec les sulfamides...