IV Atelier de fabrication de la poudre
Dans cet atelier, les tourteaux concassés sont
broyés pour donner une poudre avec une finesse inférieure
à 0,35%. Cette opération est appelée le blutage. La
poudre ainsi obtenue, est tempérée et stockée pendant
deux (2) heures (durée nécessaire pour la cristallisation du
beurre résiduel) avant son conditionnement.
L'étape suivante est le conchage :
Ø Le conchage
C'est sans doute l'étape la plus importante de la
fabrication du chocolat. En effet, cette opération est essentielle pour
donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité puisqu'elle permet
une homogénéisation du produit et un développement de son
arôme. Cette étape se décompose en deux parties :
le conchage dit « à sec »
Il permet, par chauffage, de se débarrasser des
arômes volatils indésirables et de diminuer encore un peu plus la
teneur en eau puisqu'elle passe en dessous de 1%. La vapeur d'eau ainsi
dégagée entraîne les restes d'acide acétique ce qui
permet de diminuer l'acidité de la pâte de cacao.
le conchage « liquide »
Dans cette étape on rajoute du beurre de cacao
ou de la lécithine de soja (émulsifiant) comme
additif. Le rôle va être le même. En effet, après les
étapes ci-dessus, nous avons obtenu une pâte sèche et
visqueuse. L'ajout de beurre de cacao ou de lécithine va permettre
d'agir sur les caractères rhéologiques en diminuant la
viscosité et la limite d'écoulement du
chocolat. Plusieurs hypothèses sont avancées
pour expliquer cette nouvelle viscosité. L'une d'entre elles est la
suivante : l'ajout de molécules amphiphiles (beurre de cacao ou
lécithine E 322) va permettre de recouvrir les fines particules issues
du broyage et du conchage « à sec » ce qui va limiter leurs
agrégats, ainsi la taille des cristaux et donc, la sensation sableuse et
par conséquent augmenter la viscosité et l'onctuosité.
Il faut noter que c'est à cette étape que les
additifs sont ajoutés. C'est-à-dire le sucre et,
éventuellement, du lait en poudre et / ou des arômes
(vanille, cannelle...), du sirop de mais, les colorants et tous les autres
additifs. Le sucre employé est généralement du saccharose,
dont il faut une quantité minimale (fixée par la
législation) pour assurer une certaine qualité au chocolat.
Ø Le tempérage
Pendant les étapes précédentes, la
pâte de chocolat a été sans cesse maintenue à une
température de fusion. Il faut à présent la ramener
à une température où le beurre de cacao pourra se
cristalliser de manière fine et homogène. Cette cristallisation
est obtenue délicatement par refroidissement et réchauffage
successifs. De cette opération dépend la facilité de
travail du chocolat, son brillant, son cassant et sa bonne conservation.
Ø Le moulage
La pâte qui est à 28-30°C, est
versée dans des moules à la même température,
répartie de manière uniforme dans tout le moule avant
d'être refroidie.
4.1 Emballage et interaction
Les matériaux souvent utilisés pour l'emballage
du chocolat sont le plastique et le verre. Ils assurent la protection du
produit contre l'altération physique ou biologique. Aucune interaction
n'a été encore observée entre le produit et son emballage.
Le verre et le plastique sont donc les matériaux appropriés pour
l'emballage. Les emballages en métaux sont aussi utilisés mais
surtout pour le cacao en poudre.
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