Additifs alimentaires café-cacao

2.4 Alcalinisation

C'est une opération qui a lieu après le décorticage et juste avant la torréfaction. Elle consiste à mélanger les grains de cacao obtenus après décorticage à une solution potassique (carbonate de potassium : K₂CO₃). C'est au cours de cette étape que l'on obtient la couleur dite couleur cacao qui est fonction des paramètres utilisés (durée, température, nature et concentration de l'agent alcalin...).

L'alcalinisation conduit également à la neutralisation de l'acidité naturelle du cacao. Et, de ce fait, elle corrige la saveur des fèves très acides. A cette étape, le carbonate de potatium est utilisé come additif pour un double objectif : La couleur du cacao et la neutralisation de l'acidité naturelle du cacao.

2.5 Torréfaction

Elle consiste à soumettre aux grains un traitement thermique `'sec'', dont les conditions n'entraînent pas leur carbonisation tout en conservant leurs qualités organoleptiques.

Les fèves (environ 40 kg) sont versées dans le torréfacteur par une trémie sur le dessus. Elles sont roulées tout au long de la torréfaction. La température de torréfaction est d'environ 180 °C pour une durée de l'ordre de 32 à 34 minutes selon la provenance et le séchage des fèves. Sous l'effet de la chaleur, les sucres et l'eau donnent des caramels. Quand il n'y a plus d'eau, les sucres et les acides développent les arômes. La source de chaleur est soit du gaz soit du fioul, le gaz étant préférable. En effet le fioul, lorsque le brûleur est parfaitement réglé, ne dégage aucune odeur, mais, à la moindre poussière ou au moindre déréglage, il « fume » et donne à l'aliment des odeurs très désagréables. À l'issue de la cuisson, les fèves sont brassées et ventilées. Les cosses les plus volatiles sont évacuées par le flux, le reste sera trié lors du broyage.

Il faut noter que Deux réactions chimiques interviennent :

· la réaction de Maillard ou caramélisation qui est déterminante dans la constitution des arômes.

· la réaction de Strecker intervenant dans le changement de pigmentation.

La réaction de Maillard est, aujourd'hui, connue comme étant un ensemble complexe de réactions mettant en oeuvre, dans des substrats biologiques ou agroalimentaires, des composés présentant des groupements réducteurs ( aldéhydiques ou cétoniques), et des composés aminés qui réagissent entre eux pour produire des substances aromatiques et colorées.

Les composés à groupement carbonyle (C=O) peuvent être des carbohydrates (sucres) ou des produits d'oxydation des lipides. La fonction amine peut provenir d'acides aminés proprement dits, des protéines ou d'amines naturelles ou exogènes. Cette réaction est aussi dénommée « brunissement non-enzymatique ».

La première étape comprend la condensation d'un acide aminé avec un sucre réducteur pour former des produits de réarrangement d'Amadori ou de Heyns.

La production des molécules aromatiques apparaît dans les enchaînements réactionnels et correspond à des espèces chimiques telles que l'hydroxyméthylfurfural, les dihydropyranones, les furanones, le pyruvaldehyde ou la diméthylpyrazine. 

Il a été montré que certains produits de la réaction de Maillard dans les aliments pouvaient avoir une activité anti-oxydante, mais que d'autres pouvaient présenter une certaine toxicité. Il a aussi été prouvé que la réaction entraînait la destruction de la vitamine C et une perte de valeur nutritive des aliments, du fait de la perte en sucres et en acides aminés essentiels. On a aussi mis en évidence des effets de certains produits de la réaction sur le métabolisme des minéraux (le zinc, en particulier). Enfin, des molécules telles que des amines hétérocycliques, ont, dans des conditions expérimentales, montré des propriétés mutagènes et cancérigènes. Des travaux très actuels examinent les risques de développement de cancers chez l'Homme, sachant que, à l'opposé, l'apparition de substances anti-oxydantes contribue à leur réduction.