Additifs alimentaires café-cacao

1.3.2 La mouture

Il y a seulement dix ans, 60 % du café étaient vendus en grains et 40 %, moulus. La proportion de moulu a considérablement augmenté ; les anciens moulins à meules, en pierre ou à marteaux, qui écrasaient le café en donnant une granulométrie très irrégulière ont été avantageusement remplacés par des moulins à cylindres métalliques cannelés qui découpent le café et lui donnent une granulométrie parfaite. Les techniques ont permis une amélioration de la qualité des cafés moulus ainsi qu'une facilité de conditionnement et d'utilisation pour les cafés présentés en dosettes ou capsules.

1.3.3 Emballage et stockage

Le café doit être conservé dans des emballages appropriées car après torréfaction
le café :

- Libère de l'anhydride carbonique (CO₂ gaz neutre) sous pression interne et par conséquent perd ses arômes.
-S'oxyde au contact de l'oxygène de l'air.
-Les lipides rancissent.
- Et reste très sensible aux odeurs étrangères.

D'où la nécessité de le conserver à l'abri de l'air et de la lumière, sans cette protection, le café en grain sera oxydé en 15 jours, un café moulu en 5 jours et infusé en 1 heure si le chauffage est maintenu.

Il faut noter que les interactions entre le café et l'emballage qui pourraient détériorer la qualité du produit sont inexistantes si les conditions de stockage sont respectées. Compte tenue de la fragilité du produit, les emballages sont conçus pour sa préservation.

Le café est sensible à la chaleur, à l'humidité et doit être protégé des odeurs étrangères qui risquent d'en modifier l'arôme. 1.3.4Additifs du café Il faut noter que le café ne contient pas d'additifs comme le cacao. Ceux qui sont utilisés sont les Carraghénanes (E407) .Ils peuvent provoquer des ulcérations de la paroi digestive chez le cobaye. A priori ils sont non digestibles. Une dégradation, donc une absorption partielle, est toutefois possible, surtout chez l'enfant. A forte dose, les carraghénanes dégradés favorisent l'apparition de tumeurs du colon chez le rat. Aussi, la fabrication du café décaféiné laissent des traces des produits utilisés dont il faut contrôler la proportion afin qu'ils ne constituent pas un danger pour les consommateurs. Il faut noter que le café simple ne contient pas assez d'additifs, cependant lorsqu'on veut l'associer à d'autres produits, l'ajout d'additifs devient nécessaire. C'est le cas du café au lait en sachet. Dans ces produits on retrouve souvent les additifs suivants : ADDITIFS EFFET SUR LA SANTE DE L'HOMMEE 340 : Emulsifiant ; acide orthophosphorique et dérivé produit chimique, freine la digestion, à éviter E331 : antioxydant ; acide citrique et dérivés, citrate de sodium produit chimique, allergie cutanée à forte doses, à consommer avec modération E471 ; Emulsifiant, sel de sodium, potassium et calcium des mono et diglycerides d'acides gras alimentaires  produit chimique, contrarient la digestion, à consommer modérément E471 ; Emulsifiant, sel de sodium, potassium et calcium des acides gras alimentaires  produit chimique, contrarient la digestion, à consommer modérément 5.1 Association d'additifs Le café contient très peu d'additifs. Les interactions entre les différents additifs sont donc négligeables. 1.3.5 La liqueur de café Elle est obtenue par une simple infusion de café ou un mélange de café lyophilisé dans de la liqueur. La plus part des additifs rencontrés sont donc ceux du vin, les antioxydants ; Sulfites (de E221 à E228) Anhydride sulfureux ou SO2 (E220) ; Acide sorbique (E200) Sorbates de potassium (E202), de calcium (E203). CONCLUSION Au terme de notre étude Nous pouvons déduire que Les aliments, pour avoir une bonne conservation et de bonnes qualités organoleptiques sont associés avec des additifs alimentaires. C'est le cas du caf' et du cacao. Mais il se trouve que ces additifs constituent parfois des risques pour la santé de l'homme surtout dans le cas de la fabrication du chocolat. Il faut noter aussi que lors de la torréfaction il se forme des produits dont l'élimination n'est pas totale. Certes les additifs alimentaires présentent parfois des risques mais il faut établir une réglementation rigoureuse et veiller à son application afin que le consommateur ne puisse pas sortir perdant.