Caractérisation moléculaire des bactéries lactiques des levains de panification

• I. Généralités
  
• II. La définition d'un « levain » de panification
  
• Il s'agit à la base, d'un mélange de farine de blé ou de seigle, du sel et de l'eau potable soumis à une fermentation lente (24 à 48 h) initiée par des levures et des bactéries lactiques contenues dans la farine (Vogel et al., 1999). C'est le levain chef. Il est utilisé comme inoculum pour la fabrication du pain. Le développement et l'activité des levains sont maintenus par une incorporation périodique et répétée de farine et d'eau à la température ambiante entre 20 et 35°C. Cette opération s'appelle le rafraîchi. Ainsi, les microorganismes continuent à produire des acides. Le levain suffisamment actif, prêt à être incorporé dans le pétrissée est appelé « levain tout point ». (Onno et Roussel 1994).
  
• III. Les microorganismes des levains de panification
  
  • III.1: Les levures
    
  • III. 2: Les bactéries lactiques
    
    • IV. Les méthodes de caractérisation moléculaire des bactéries lactiques
      
    • I. Souches de référence
      
    • VI. Caractérisation des bactéries lactiques
      
• ANNEXE I