Caractérisation moléculaire des bactéries lactiques des levains de panification

I. Souches de référence

Tableau n°3: Liste des souches de référence

Souches	Références	Souches	Références
Lactobacillus acidophilus	DSM 20079	Lactobacillus hilgardii	DSM 20176
Lactobacillus alimentarius	CIP 102986^T	Lactobacillus panis	DSM 6036
Lactobacillus amylovorus	DSM 20531	Lactobacillus paralimentarius	DSM 13238
Lactobacillus brevis	DSM 20556	Lactobacillus plantarum	ATCC 14917
Lactobacillus brevis	DSM 1268	Lactobacillus pontis	DSM 8475
Lactobacillus curvatus	DSM 20019	Lactobacillus reuteri	DSM 20016
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus	CIP 55.1	Lactobacillus sanfranciscensis	ATCC 43322
Lactobacillus delbrueckii subsp delbrueckii	DSM 20074	Lactobacillus sanfranciscensis	CIP 103252^T
Lactobacillus farciminis	DSM 20180	Lactobacillus frumenti	DSM 13145
Lactobacillus fermentum	DSM 20052	Lactobacillus casei	DSM 20011
Lactobacillus mindensis		Lactobacillus kimchii	DSM 13961
Lactobacillus spicheri	DSM 5753

DSMZ:Deutsche Sammlung Von Microorganismen and Zelkulturen GmbH, BRAUNSCHWEIG, GERMANY, CIP: Collection de l'Institut Pasteur, PARIS - FRANCE, ATCC: American Type Culture Collection, ROCKVILLE, MD, USA, ^T: Type strain.

II. Echantillons des levains étudiés

Dans l'objectif d'observer l'influence de la farine utilisée lors du renouvellement du milieu (rafraîchi), deux levains naturels français de panification provenant de la région du pays de la Loire ont été analysés : le levain BF (BioFournil), utilisé par l'entreprise du même nom, avec rafraîchi régulier sur farine témoin type 70 et ce même levain BF après rafraîchi sur la farine du blé concassé. Les analyses ont été effectuées à partir de 10 g de levain de chaque échantillon dilués avec 90 ml d'une solution de Tryptone-sel stérile. La solution sera ensuite homogénéisée à l'aide d'un stomacher (Lab-Blender 400) et utilisée pour toutes les analyses physico-chimiques et microbiologiques.

III. Détermination du pH et du TTA

Après mesure du pH, l'acidité titrable totale (TTA-Total Titrable Acidity) est dosée à l'aide d'une solution de soude N/10 pour 10 ml de la solution initiale du levain. Le volume de soude nécessaire pour atteindre la valeur de pH de 8,5 est mesurée et le résultat est exprimé en ml/NaOH N/10/10 g de levain.

IV. Milieux de culture

IV.1. Milieux de dénombrement des levures

Le dénombrement des levures est effectué sur milieu Sabouraud glucose agar avec du chloramphénicol (Biokar, France). Toutes les boîtes sont ensemencées en surface avec 0,1ml et incubées à 25°C pendant 48 heures en aérobiose.

IV.2. Milieux de dénombrement, d'isolement et d'identification des bactéries lactiques

Le milieu MRS agar modifié (1% de maltose, 0,5% de fructose, 0,5g/l de cystéine et 5 ml d'extrait de levure fraîche) à pH final de 6,2 et le milieu SDB (SourDough Bacteria) sont utilisés pour l'analyse des échantillons et la culture des souches de référence. (Kline et Sugihara 1971).

IV.3. Conservation des souches et des isolats:

Les souches ainsi que les isolats sont conservés à -20 °C dans un mélange de bouillon MRS modifié et glycérol à 40% (V/V) pour les bactéries lactiques (Biokar, Beauvais, France).

V. Dénombrement et isolement des bactéries lactiques

Après dilutions décimales de la solution mère dans une solution de Tryptone-sel stérile jusqu'à 10^-6. 0,1 ml des dilutions 10^-5 et 10^-6 seront déposés sur les milieux cités précédemment. Les dénombrements se feront sur les milieux MRS modifié agar et sur SDB agar après 72 heures d'incubation et à 30°C dans des conditions d'anaérobiose (anaerocult). 20 colonies sont isolées du milieu MRS modifié en bouillon pour l'identification des bactéries lactiques.