CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS
Figure N°16: Le saucisson cuit
Figure N° 17: La galantine de volatile
Figure N°18 : Le saucisson de foie
Figure N° 19 : La saucisse blanche de volaille
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Figure N° 20 : Le pâté de
volaille Figure N° 21: Le pain de viande
CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS
Abattage
Abats et issues propres à la consommation
Carcasse
Découpage - désossage --
hachage
2em transformation
· Viandes en muscles
· Viandes et abats pièces
· Viandes hachées
· Préparation de viandes hachées
· Autres préparation de viandes
· Nerfs os
· Viandes précuites
· Viandes cuits
· Plats préparés à l'avance
· Tous produits élaborés à base
de viande
3em transformation
Fabrication
· Charcuterie Salaison
Commercialisation
· Marché de gros
· Distribution
· Exportation
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Figure N° 22: Schéma
théorique de vie des produits carnés (LOUIS,
1999)
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La démarche expérimentale
Notre étude consiste à faire une formulation
d'une pâte de viande mixte, en remplaçant le sel nitrité,
en tant que source de nitrite, par une poudre de tomate contenant naturellement
du nitrite et riche en lycopéne.
La poudre de tomate contient presque 27mg /kg de nitrite et
d'environ 113 mg /kg de nitrate. (SHAH I et al, 2013)
Notre étude à été effectuée
au sein de l'entreprise de la conserve de viande d'Algérie
« BELLAT » spécialisée dans la
production et la commercialisation des produits carnés, durant la
période du février 2020 jusqu'au mars 2020
La réalisation de cette étude à
été effectuée en trois étapes :
1. Préparation de la poudre de tomate ;
2. Préparation de la pâte de viande dans la salle
de production de l'entreprise ;
3. La réalisation des analyses dans le laboratoire de
contrôle de qualité de la même entreprise.
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MATÉRIEL ET MÉTHODES
CHAPITRE I : MATÉRIEL ET MÉTHODES
I. Matériel
I.1. Présentation des matières
premières utilisées
Les additifs jouent un rôle majeur dans le domaine de la
Charcuterie: action sur la texture, action sur les caractéristiques
organoleptiques, action sur la conservation, etc. Connaître leurs
propriétés fonctionnelles est absolument impératif pour
construire une formulation parfaitement raisonnée. (SOLIGNAT,
2004)
1. La Viande rouge:
Les viandes congelées sont importées d'Inde et
de Brésil (Les conditions d'abattage selon les rites islamique).
À la réception les viandes sont vérifiées et
contrôlées tant en termes de qualité (température de
livraison, fraîcheur des produits, conformité avec la
qualité souhaitée, etc.), qu'en termes de quantités,
après elles sont stockées en chambre froide (3°C) avant
d'être destinés à la transformation.
2. La poudre de tomate :
Les tomates mûres ont généralement une
teneur en lycopène d'environ 3 à 5 mg pour 100 g de fruits. La
teneur en lycopène dépend généralement de la
variété et des conditions du processus de maturation.
Les tomates en conserve contiennent plus de lycopène,
avec environ 10 mg par 100 grammes, car elles ne sont
généralement récoltées que lorsqu'elles sont
très mûres. Le concentré de tomate contient des
concentrations très élevées de lycopène (environ 62
mg de lycopène pour 100 grammes). (ANONYME, 2019)
La poudre est obtenue à partir de 1 kg de tomate
concentrée «IZDIHAR» étaler sur un
papier cuisson puis sécher à 60°C pendant 24 heures au
l'étuve pour donner 230g de poudre.
Les figures suivantes représentent la poudre de tomate
préparée.
Figure N° 23 : La tomate concentrée
étaler sur un papier cuisson
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MATÉRIEL ET MÉTHODES
Figure N°24 : La poudre de tomate
3. L'eau : doit être potable, elle
permet de dissoudre les composants hydrosolubles et crée la phase
aqueuse des émulsions c'est-à-dire un composant de mélange
dans la fabrication des émulsions (DURAND, 2005).
4. La glace: Elle a un rôle important
dans la fabrication de la pâte à viande, elle refroidit les
machines et empêche la surchauffe du mélange, ce qui peut
endommager les ingrédients. Elle est ajoutée sur forme de
cristaux de glace.
5. Le sel de table: Le sel de cuisine ou
NaCl est l'ingrédient le plus anciennement utilisé pour le
traitement de viande. Outre le goût salé qu'il apporte aux
protéines, le sel diminue l'Aw des produits, donc un rôle
bactériostatique, aussi il modifie la solubilité des
protéines myofibrillaires. La quantité utilisée est en
rapport avec la saveur du produit (VIERLING, 2003).
6. Les colorants : Sont utilisés pour
renforcer la coloration des pâtes de viande, ils sont rouges et soluble
dans l'eau. La quantité de colorant utilisé est
déterminée selon la recette et la réglementation.
7. La fécule de pomme de terre : Elle
est utilisée selon VIERLING (2004), comme agent
épaississant pour ses propriétés liantes et
gélifiantes, par formation d'empoise en présence d'eau, au cours
de chauffage, elle modifie la consistance du produit en le rendant plus
ferme.
8. Les poly phosphates : Ce sont des sels de
sodium ou de potassium des polymères d'acides. Ils font partie des
stabilisants ou des émulsifiants qui aident à
l'amélioration de la rétention d'eau de la viande, ils jouent un
rôle sur la stabilisation des protéines myofibrillaires et
influençant la qualité hygiénique.
9. Les arômes : Ce sont sous des
mélanges d'épices ou d'extraits d'épices. Les principaux
étant : Le poivre, l'ail, le cumin, la coriandre, le paprika, la muscade
et l'anis. Ils sont
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MATÉRIEL ET MÉTHODES
ajoutés selon le genre de produit et les conditions
spécifiques à l'entreprise, on ajoute différentes doses
d'épices au cours du processus de fabrication.
10. L'amidon : Il est ajouté dans le but
d'obtenir un pouvoir de rétention d'eau et un pouvoir gonflant plus
élevé.
11. La betterave : La betterave utilisée
est bien laver et découper en petites morceaux.
12. Les conservateurs : ils sont strictement
ajoutés selon la dose résiduelle maximale de chaque produit par
la réglementation.
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MATÉRIEL ET MÉTHODES
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