I.2.Formulation du mélange viande-tomate
Dans notre essai on va préparer un mélange
viande-tomate de 10 kg avec une élimination totale de
sel nitrité, qui a été remplacé par la poudre de
tomate, puis faire une étude comparative entre la pâte de viande
formulée avec un produit de la même gamme contentant du sel
nitrité.
Les ingrédients sont ajoutés selon la recette
utilisée par l'entreprise sachant que le produit témoin est
commercialisé sous l'appellation salami viande.
Le tableau suivant présente les quantités
ajoutées de chaque ingrédient:
Tableau N°6 : Tableau de formulation du
mélange viande-tomate selon la recette
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Mélanges
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Le témoin
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L'essai
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Viande rouge
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+
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6600g
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+
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6600 g
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Sel nitrité
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Sel de table
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+
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109,5g
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+
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109,5g
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nitrite de sodium
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+
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34g
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-
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0g
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Poudre de tomate
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-
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0g
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+
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34g
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Colorant
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+
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1g
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+
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1g
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Eau
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+
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1,5 L
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+
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1,5 L
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Autres ingrédients (arôme,
amidon,
épice, conservateur...etc.)
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+
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1755,5g
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+
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1755,5g
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Totale
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10000 g (10kg)
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10000 g (10kg)
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I.3. Les étapes de préparation
1) Hachage de viande : La viande rouge se
passe dans des hachoirs industriels automatiques capable de hacher la viande
fraîche et semi-congelée jusqu'à des températures
inférieures à - 12 °C afin d'obtenir une viande hachée
homogène.
2) Préparation de la glace : La glace
est fabriquée par une machine spéciale appelle GENYGLASSE qui est
capable de convertir l'eau potable en glace en peu de temps environ 15mn. La
glace est ajoutée au milieu du processus de mélange pour
refroidit les machines et empêché la surchauffe du
mélange
MATÉRIEL ET MÉTHODES
3) Préparation des ingrédients et
Additifs : Pesage des ingrédients et additifs, tels que l'eau,
la poudre de tomate, le sel, les épices, l'amidon, les agents de
conservation dans la salle de préparation.
4) Le cutterage : C'est le faite
mélanger dans la salle de préparation, de la viande
hachée, la poudre de tomate, les ingrédients et les additifs
pré-préparés en ajoutant de l'eau et de la glace pour
créer une pâte lisse uniforme.
5) Pompage automatique d'amidon : L'amidon
en poudre est ajouté par une pompe sous vide qui contient un tuyau qui
aspire l'amidon directement dans le mélangeur en cinq minutes.
6) Conditionnement: Après le
mélange, la pâte obtenue est de température
inférieure ou égale à 4 °C, elle doit être
versée dans le poussoir puis poussée dans des boyaux de 400g. Ces
boyaux sont trempés dans l'eau tiède pour les assouplir avant le
conditionnement de la pâte. Une fois le boudin formé, on
procède à l'opération de clippage qui consiste à
agrafer les extrémités du boyau par des clips en métal.
7) La cuisson : Après le
conditionnement, les boudins formés sont mis dans l'autoclave
(Steriflow) où la température est programmée selon le
diagramme de cuisson (110C°). La durée de cuisson dépend de
la forme de la pâte de viande et de l'appareil de cuisson utilisé
ventilé ou statique (1h30min).
8) Refroidissement : Après la
cuisson, les boudins sont refroidit immédiatement par un douchage simple
à l'eau qui doit être potable.
9) Datage : Les boudins sont datés en
utilisant une imprimante dateuse (la date de fabrication, date de
péremption, N° de lot, poids)
10) Entreposage : Elle est
réalisée dans trois salles différentes avec une
température progressivement décroissante d'une pièce
à l'autre, Chaque pièce est équipée d'un
système de ventilation afin d'assurer un refroidissement continu du
produit. Les boudins doivent être entreposés à la fin
à une température ne dépasse pas 4°C jusqu'au moment
de la distribution qui doit se faire sans interruption de la chaîne de
froid.
11) Stockage de produit fini: Les boudins
sont stockés dans les magasins de produits finis à une
température de 02 à 04°C dans l'attente des analyses.
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Ces différentes étapes de formulation sont
regroupées dans le diagramme suivant :
MATÉRIEL ET MÉTHODES
Selon la quantité
Réception des matières premières
Viande rouge+
matières
premières
non-carnés
Hachoirs
Temps : 15 mn Température : < 5°C
Hachage de viande
Hachoir\ cutteur
Préparation de la betterave
Selon la recette
Préparation des ingrédients
Balance précise
Temps : 15 min
Préparation de la glace GENYGLASSE
Mélangeur
cutterage
Temps : 20 mn Température : < 6°C
Pompe sous vide
Pompage automatique d'amidon
Temps : 05 mn
Conditionnement
Poussoir+clipeuse
Autoclave
Cuisson
Selon le programme de cuisson
Temps : 24h
Température: progressive
Entreposage
Salles de
refroidissement
Stockage au froid
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Schéma N°25 : Diagramme de
fabrication du mélange viande-tomate
MATÉRIEL ET MÉTHODES
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