CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS
? La congélation
La congélation est un procédé de
conservation des aliments basé sur l'utilisation du froid. Les produits
sont conservés à une température où les microbes
stoppent leur développement. La congélation ne tue pas les
microbes. . (PASCAL et al, 2010).
La plupart des micro-organismes stoppent leur
développement à - 10 °C, mais les moisissures continuent
leur développement Jusqu'à - 18 °C. Les produits
congelés sont donc conservés à des températures
comprises entre -10 et -18 °C en fonction de leur sensibilité
sanitaire. (PASCAL et LUCIE, 2010)
? Le salage
Le salage et le saumurage sont deux opérations
très importantes en charcuterie. Elles permettent d'agrémenter la
saveur grâce à son goût salé et d'améliorer la
conservation des produits. Le saumurage s'effectue par immersion du produit
dans un volume d'eau additionnée de sel et éventuellement
assaisonnée d'épices ou aromates.
Figure N° 11 : la salaison de la
viande
? Le fumage
Est un procédé qui aide à la conservation
des aliments et leur confère un goût, une odeur et une couleur
typiques, appréciés des consommateurs .Certains produits doivent
impérativement être fumés pour répondre à
leur description commerciale, d'autres ne doivent en aucun cas être
fumés. (ERIC et al, 2010).
Figure N°12 : Le fumage de viande
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CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS
IV.Les produits de charcuteries
Les charcuteries sont une famille particulièrement
riche et diversifiée de produits à base de viande. Chaque produit
est caractérisé par:
? La nature de ses ingrédients;
? La technologie à mettre en oeuvre pour sa
préparation;
? Ses caractéristiques organoleptiques et son ordre de
consommation et de préparation.
Les produits de charcuterie et les salaisons entrent dans la
définition de produits à base de viande. Ils sont
consommés en l'état, éventuellement après cuisson
ou réchauffage ou entrent dans la garniture des plats cuisinés.
(PAULE, 2006)
Les produits à base de viande sont:
? Les produits transformés qui ont été
élaborés à partir de viande ou avec la viande qui a subi
un traitement, tel que la surface de coupe à coeur permet la disparition
des caractéristiques de la viande fraîche;
? Les plats cuisinés à base de viande
correspondent à des préparations culinaires, cuites,
précuites conditionnées et conservées par le froid.
(PAULE, 2006)
IV.1. Les différents types de charcuteries
? Les charcuteries échaudées:
les charcuteries échaudées sont des produits à base de
viande, fumé ou non, ayant subi un traitement thermique. La viande crue
est hachée avec adjonction de sel de cuisine, de sel nitrite,
d'épices, d'additifs et parfois d'autres ingrédients ainsi que de
la glace. Il en résulte une saucisse homogène
émulsifiée (émulsion de graisse protéine-eau) qui
embossée dans des boyaux naturels ou cellulosique. Le traitement
thermique qui suit permet de blanchir, cuire, rôtir ou de faire coaguler
les protéines musculaires, cette charcuterie peut être
consommé froide ou réchauffée.
? Les charcuteries à chair cuite: Les
charcuteries à chair cuite sont des produits à base de viande
ayant subi un traitement thermique. La matière première est
hachée, mélangée à du sel (sel nitrite et/ ou sel
de cuisine), des épices, des additifs ainsi que d'autres
ingrédients, embossée dans des boyaux artificiels ou naturel ou
bien dans des moules, chauffée et parfois fumée. Ces produits
sont fermes à la coupe et facile à tartiner. Ils doivent
être conservés au frais (BERTHOUD, 2011)
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