CHAPITRE II : LES PRODUITS CARNÉS
II.1.4. La cuisson
La cuisson a un rôle organoleptique, elle permet le
développement de certains aromes des aliments en améliorant leur
tendreté. Elle a aussi un rôle sanitaire en détruisant
certains microorganismes. Cependant, la cuisson ne suffit pas pour
détruire tous les microbes et ce n'est pas un mode de conservation car,
une fois le produit cuit, les microbes peuvent à nouveau contaminer le
produit s'il n'est pas protégé. (PASCAL et LUCIE,
2010)
Il existe deux types de cuisson :
? La cuisson à sec (viandes grillées, rôties,
sautées ou frites)
? La cuisson humide (cuisson liquide, vapeur, ragoût ou
braisage).
Figure N° 10: la cuisson de la viande
(SIMMONDS, 2015)
III.Méthodes de conservation des produits à
base de viande
La viande et les produits carnés sont des
denrées périssables de sorte que, pour les conservés, il
est nécessaire d'utiliser une méthode complémentaire de
conservation. L'application de basses températures
(réfrigération et congélation) est utilisée de
manière traditionnelle. Toutefois, il est recommandé
d'établir des standards de conservation par le froid en fonction du type
de conservation, du temps, des températures et des conditions
post-traitement afin de préserver les caractéristiques
organoleptiques et sensorielles du produit. (ANONYME 2,
2017)
? La réfrigération:
La réfrigération est un mode de conservation
connu depuis longtemps. Elle consiste à baisser la température du
produit à une température positive faible, en
général entre 2 el +4°C (PASCAL et al,
2010).
La température influence le développement
microbien. Entre +10 °C et - 10 °C, ce développement microbien
est ralenti, les microbes se multiplient beaucoup moins vite qu'à
température ambiante. C'est sur ce principe qu'est basée la
réfrigération : on stocke les produits dans une enceinte à
+4 °C pour ralentir le développement des microbes présents
dans l'aliment. . (PASCAL et al, 2010)
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