3.3. La patuline
À la suite de la découverte de la
pénicilline en 1928 par Fleming, la patuline (Figure 3) a
été découverte lors d'une campagne de criblages de
nouvelles molécules fongiques ayant des propriétés
antibactériennes. Bien que cette mycotoxine porte plusieurs appellations
différentes (expansine, clavacine...), sa caractérisation a
permis son utilisation en médecine thérapeutique autant animale
qu'humaine (Moake et al., 2005 ; Clarke, 2006). Cependant, une
quinzaine d'années plus tard, suite à une épidémie
du bétail due à une intoxication alimentaire attribuée
à la patuline, toutes recherches sur cette molécule en tant
qu'antibiotique potentiel ont été abandonnées et la
patuline a été classée comme mycotoxine (Özdemir
et al., 2009). Cette dernière est un métabolite
secondaire synthétisé par des espèces fongiques
appartenant aux genres Aspergillus, Penicillium,
Byssochlamys et Paecilomyces dont le genre Penicillium
s'avère être le producteur majeur.
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Figure 5 : Structure de la molécule de
patuline
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Non seulement la production de patuline est dépendante
d'un certain nombre de facteurs environnementaux (activité de l'eau,
température, pH...), elle est également dépendante de
facteurs intrinsèques aux fruits (Moake et al., 2005). En
effet, la production de patuline est influencée par la
variété du fruit sur laquelle le champignon se développe
mais aussi par la présence de blessures sur le fruit infecté
(McCallum et al., 2003). Quelques substrats naturels tels que les
céréales et la paille permettent la toxinogenèse lors de
l'ensilage mais dans son ensemble, les différentes enquêtes
réalisées dans le monde prouvent que les niveaux de contamination
les plus élevés sont retrouvés dans les pommes et autres
produits dérivant de la transformation des pommes (ANSES, 2012). Par
exemple, une étude de l'alimentation de la population française
par rapport à la patuline a montré que cette mycotoxine
était présente à de très fortes teneurs dans des
groupes d'aliments tels que les compotes et les fruits cuits (1 ug/kg), les
boissons fraîches sans alcool (0,12 ug/kg) et les fruits (0,04 ug/kg)
(Etude de l'Alimentation Totale 2, Anses, 2011).
Le risque d'exposition à la patuline se pose d'une
manière sérieuse compte tenu du nombre d'effets toxiques qui lui
sont attribués. En effet, en fonction de la dose ingérée,
la patuline montre une toxicité aiguë, subaiguë ou chronique
se manifestant par une neurotoxicité, une embryotoxicité, une
génotoxicité, une cytotoxicité, une
mutagénicité et une immunotoxicité (Puel et al.,
2010). Les symptômes caractéristiques d'une intoxication
aiguë ou subaiguë à la patuline passe par une perte
pondérale, des désordres gastriques et intestinaux ainsi qu'une
perturbation de la fonction rénale. Cependant, concernant le
caractère cancérogène de la patuline, cette toxine a
été classée par le CIRC (1986) dans le groupe n°3,
où figurent les produits pour lesquels il est impossible de se prononcer
quant à la cancérogénicité pour l'homme.
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