6.6.2 Teneur en gluten humide et en gluten sec
Le gluten est un complexe protéique constitue
essentiellement de gluadines et de gluténines, il confère
à la pâte ses propriétés plastiques [176].
L'analyse de la variance des deux paramètres
mesurés ( teneur en gluten humide et celui en gluten sec) sur l'ensemble
des génotypes évalués sur les trois sites (Oued Smar, El
Khroub et Sétif) indique des effets génotype, milieu et
interaction génotype X milieu très hautement significatifs
(Tableau 6.17).
116
Tableau 6.17 : Carrés moyens des écarts de
l'analyse de la variance du taux de gluten humide (GH) et du taux de gluten sec
(GS) mesurés sur les trois sites (Oued Smar, Khroub et Sétif).
|
Source
|
ddl
|
GH (%)
|
GS (%)
|
|
Totale
|
459
|
81.22
|
9.77
|
|
Génotype (G)
|
29
|
150.30***
|
19.54***
|
|
Environnement (E)
|
2
|
8219.08***
|
684.03***
|
|
(G) × (E)
|
58
|
134.93***
|
22.62***
|
|
Résiduelle
|
270
|
1.98
|
0.96
|
ns, * et *** = effet non significatif et significatif au seuil de
5 et 1% respectivement.
Le génotype Plata_1/Snm // Plata_9/3/Green (n°14)
présente les teneurs en gluten humide et en gluten sec les plus
élevées avec respectivement 34.13 et 12.74%, alors que le
témoin Hoggar donne les valeurs les plus faibles (20.81% en gluten
humide et 5.93% en gluten sec) avec une amplitude de 13.32% pour le gluten
humide et une amplitude de 6.54% pour le gluten sec (Tableau 6.18). Celui peut
s'expliquer par la variation significative du gluten humide et sec et ce selon
la variété.
Les génotypes Bichena / Ariza_2//Solga_8 (n°3) et
Gcn/4/D68-1-93A-1A//Ruff / Fg /3/ Mtl-5 (n°12) présentent des
teneurs en gluten humide et en gluten sec proches de la moyenne
générale de l'essai de chaque paramètre qui est
respectivement de 29% et 8.76% (Tableau 6.18).
Les propriétés fonctionnelles
(élasticité, extensibilité et viscosité) de la
plupart des produits de la filière blé, sont largement
déterminées par le comportement viscoélastique des
protéines du blé [177]. Selon DJEMA, (2000) [178] les teneurs en
gluten sec et gluten humide sont généralement plus
élevées chez les semoules obtenues aux taux d'extraction de 70%
que celles obtenues aux taux d'extraction de 60 à 63%.
117
Tableau 6.18 : Valeurs moyennes caractéristiques de la
teneur en gluten humide (GH) et de la teneur en gluten sec (GS) notées
sur les différents sites.
|
Les Valeurs
|
GH (%)
|
GS (%)
|
|
Effet moyen génotype (G)
|
|
Max
|
34.13
|
12.47
|
|
Min
|
20.81
|
5.93
|
|
Amplitude
|
13.32
|
6.54
|
|
Le génotype n° 3
|
29.82
|
9.23
|
|
Le génotype n° 12
|
29.10
|
9.07
|
|
Effet moyen Environnement (E)
|
|
E1 Oued Smar
|
36.18
|
10.65
|
|
E2 El Khroub
|
30.88
|
9.57
|
|
E3 Sétif
|
19.95
|
6.08
|
|
Interaction (G) X (E)
|
|
Max
|
44.06
|
19.47
|
|
Min
|
10.62
|
2.89
|
|
Amplitude
|
33.44
|
16.58
|
|
|
La moyenne générale
|
29.00
|
8.76
|
|
C V (%)
|
4.90
|
11.20
|
|
E.T
|
1.41
|
0.98
|
Pour l'effet milieu et d'après nos résultats
(Tableau 6.18), nous constatons que le classement des sites concernant les deux
paramètres reste le même, en effet, le site d'Oued Smar marque les
valeurs les plus élevées en gluten humide et en gluten sec avec
respectivement 36.18 et 10.65% et le site de Sétif indique les valeurs
les plus basses de 19.95% pour la teneur en gluten humide et de 6.08% pour la
teneur en gluten sec. Cependant, .au Khroub, la teneur en gluten humide
présente une valeur intermédiaire (30.88%) et celle du gluten sec
marque une valeur proche de celle enregistrée à Oued Smar
(9.57%).
Etant sous la dépendance du facteur milieu, le site
d'Oued Smar est plus favorable à l'expression des deux teneurs en gluten
sec et humide que le site de Sétif qui est montré comme
étant plus défavorable. Ceci peut s'expliquer par les taux
élevés de mitadinage sur ce site. CORBELLINI et al.,
(1998) [179] et LUO et al., (2000) [180] ont noté que les
propriétés rhéologiques du gluten sont affectées de
même que la quantité et la qualité des protéines,
par le niveau de fertilité du sol notamment les disponibilités de
l'azote et de soufre.
118
D'autre part, l'interaction entre les deux facteurs
génotype et milieu, pour le gluten humide, montre que la valeur maximale
est obtenue chez le génotype Aaz 77_2/Porron_11//Busca_3 (n°18)
à Oued Smar (44.06%). Ce génotype donne une teneur de 30.05
à El Khroub et de 27.81% à sétif. Alors que la valeur
minimale est marquée chez le génotype Sn Turk Mi 83-84
375/Nigris_5// Tantl_1/3/... (n°9) à Sétif soit de 10.62%.
Ce génotype présente une teneur de 35.9% à Oued smar et
31.26% au Khroub. Ce dernier donne la valeur maximale en gluten sec (19.74%) au
Khroub ainsi que la valeur minimale (2.89%) à Sétif (Appendice C,
Tableau 9 et 10).
L'examen des valeurs maximales et minimales indiquent que
l'amplitude, pour le gluten humide, est de 33.44% et 16.58% c'est l'amplitude
concernant le gluten sec, représenté par des valeurs
supérieures aux moyennes générales des deux
paramètres.
En se basant sur l'échelle de classement proposé
par MATVEEF, (1966) [181] concernant le gluten sec, on peut noter que, si le
gluten sec est inférieur à 11% c'est un blé insuffisant et
si le gluten sec est compris entre 11% et 15% c'est un blé de bonne
valeur pastière et s'il est supérieur à 15%, il est
considéré comme un blé de force. Il est constaté,
donc, que le génotype Sn Turk Mi 83-84 375/Nigris_5// Tantl_1/3/...
(n°9) au Khroub possède une qualité pastière
supérieure (c'est un blé de force). Le génotype
Plata_1/Snm // Plata_9/3/Green (n°14) présente des valeurs plus
proches d'un environnement à l'autre pour le gluten sec qui sont
respectivement de 13.76, 12.57 et 11.09% dans les sites de Sétif, Oued
Smar et Khroub .Ce génotype peut donner un blé de bonne
qualité que les autres génotypes testés (Appendice C,
Tableau 10).
Nos résultats montrent également qu'à
Sétif et El Khroub, tous les génotypes se distinguent par leurs
teneurs en gluten sec inférieures à 11% à l'exception des
génotypes Plata_1/Snm // Plata_9/3/Green (n°14) et Altar84
(n°19) (Appendice C, Tableau 10). Ceux-ci peuvent être
expliqués par les taux élevés de mitadinage suite à
un manque de fertilisation azotée durant les stades critiques ou
à un lessivage d'azote suite à une forte pluie. Ces
résultats pourraient influencer la teneur en protéines. HOULIARO
et al., (1981) [182] montrent que la teneur en protéines est
corrélée significativement et positivement au gluten sec.
119
| 
