III. 1.2 Analyses physico-chimiques
Elles englobent les analyses d'évaluation des
caractéristiques physiques et chimiques du yaourt, et du lait et
constitue un élément essentiel de la qualité. Le tableau 6
présente les analyses physico-chimiques qui seront
réalisées dans le laboratoire.
CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE
DU GIC JGEPROL
Tableau 6:Récapitulatifs des Analyses physico-chimiques
qui seront effectuées au laboratoire du GIC JGEPROL
Tests Effectués Intérêt Echantillons
Normes sur le lait
sec, yaourt
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Mesure du pH - impact considérable dans
la
conservation.
- renseigne sur la croissance des bactéries lactiques, et
le niveau d'acidité des yaourts, lors de la production de yaourt,
- elle aide à contrôler, le niveau de contamination
en possible du produit.
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Lait pasteurisé, yaourt
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4,3-4,6(yaourt)
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Contrôle de l'acidité Dornic
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- Elle permet de vérifier la présence et la
formation des acides organiques dissociés responsables de
l'acidité du yaourt.
- Elle renseigne également sur la durée de
conservation du produit
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Lait en poudre, yaourt
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(15-30D°) lait sec
(80-120D°) yaourt
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Contrôle de la température
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Cette analyse à un rôle d'indicateur des points
critiques, et des non-conformités dans les activités qui
concourent à la fabrication du yaourt.
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Lait pasteurisé, Yaourt en chambre chaude et froide
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- 85-95°C Lait pasteurisé
- 44-45°C (ensemencement) - 4-6°c (chambre froide)
- 40-42°C
(chambre chaude)
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Evaluation organoleptique
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Elle permet l'appréciation des qualités
organoleptiques du yaourt qui sont : l'aspect et la couleur, la texture, la
consistance et la flaveur.
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Yaourt et nouveau produit formulé
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Couleur blanc belge
Saveur : variable Flaveur : arome du lait
Texture ; ferme ou semi- liquide
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III.1.2.1 Mesure du pH
Le pH est l'un des paramètres physicochimiques les plus
importants choisis pour l'analyse des yaourts, Les appareils choisis pour
réaliser cette opération sont : le pHmètre, le papier pH.
la valeur normale pour le yaourt se situe dans l'intervalle 4,3-4,6 (Le mode
opératoire est donné à l'Annexe 12).
REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONE Page 35
REDIGE PAR : AWONO BITUNDE DIEUDONE Page 36
CONTRIBUTION A LA MISE SUR PIED DU LABORATOIRE CONTROLE QUALITE
DU GIC JGEPROL
III.1.2.2 Contrôle de l'acidité Dornic
(80-120D°)
L'acidité Dornic a un impact technologique
considérable dans la fabrication du yaourt, elle donne des indications
sur la qualité des produits laitiers et sur leurs conditions de
conservation, sa mesure permet de vérifier la quantité d'acide
naturelle ou développée d'un
produit laitier, exprimée en gramme d'acide lactique par
litre de lait ou degré Dornic.
1D° correspond à 0,1g d'acide lactique par litre
de lait (Le mode opératoire est donné à l'annexe 13)
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