III.1.2.3 Contrôle de la température
C'est l'analyse de routine qui permettra à l'aide d'un
thermomètre de vérifier la température des milieux et des
différentes opérations unitaires
III.1.2.4 Evaluation organoleptique
Elle sera organisée lors de la formulation de nouveau
produit par l'entreprise, le jury sera composé d'une dizaine de
personnes (éduquées ou non à la dégustation du
yaourt) qui se prononceront sur les caractéristiques des organoleptiques
des yaourts qui leurs seront présentés.
Le yaourt sera jugé sur sa saveur (arôme), son pH
(acidité), sa viscosité (épaisse, liquide) son
homogénéité (présence ou absence de bulles de gaz
et exsudats), sa texture (présence ou absence de grumeaux), son
apparence et sa couleur. Une fiche du test appréciation a
été dressée pour l'évaluation (Le mode
opératoire est donné à l'annexe 13)
III.1.2.5 Mesure de la viscosité
La viscosité définie la résistance d'un
liquide à l'écoulement uniforme et sans turbulence. Pour les
yaourts, la texture et l'onctuosité constituent, pour le consommateur,
d'importants éléments d'appréciation de la qualité
du produit. C'est pour cela qu'il sera important de mesurer la viscosité
des yaourts après fabrication. Cela sera réalisé à
l'aide d'un appareil de mesure appelé le viscosimètre.
| 
