Contribution à la mise sur pied du laboratoire contrôle qualité du GIC Jgeprol.

CHAPITRE III : RESULTATS ET DISCUSSION

III.1 Recensement des différentes analyses microbiologiques et physico-chimiques

Le contrôle de la qualité sanitaire d'un aliment conduit : au dénombrement des germes totaux contenus dans l'aliment, à la recherche des germes indicateurs, à la recherche des germes pathogènes, et à la vérification des caractéristiques physicochimiques des produits.

Certaines normes sont à respecter pour le contrôle de la qualité sanitaire et celui de la qualité commerciale des denrées alimentaires

III.1.1 Analyses microbiologiques

Vu la nature des produits (lait en poudre, pulpes de fruits, colorants, ferments, yaourt) fabriqués au GIC JGEPROL les analyses microbiologiques suivantes seront effectuées ( tableau 5)

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Tableau 5: Récapitulatifs des Analyses microbiologiques qui seront effectués au laboratoire du GIC JGEPROL

Test effectué Caractéristiques du Echantillons Références Normes de l'ANOR

microorganisme de la sur le lait sec,

méthode yaourt (2002)

Dénombrement des salmonelles	- Bactérie entérique Gram - - Se développent entre 35°C et 37°C - Elles sont tuées par congélation - Milieux de culture employés: Eau peptonée, Hecktoen, gélosé SS, Bouillon de Muller-kauffman			Lait sec, lait pasteurisé, yaourts	NF EN ISO 6579				Absence dans 25g d'échantillons prélevé
Dénombrement des Coliformes totaux	- Bactérie entérique Gram + - Prolifèrent à 30°C - Milieux de culture employés : Milieu de Mac Conkey,	Lait sec, pulpe de fruit lait pasteurisé, yaourts,					NF EN ISO 4832		- <25/g de prdt (lait sec) - <10/g de prdt (lait yaourt)
Dénombrement des Coliformes fécaux	- Bactérie entérique Gram + - Prolifèrent à 44°C - Milieux de culture employés : Milieu lactosée bilié cristal et au rouge neutre (VRBL), - Bouillon lactose bilié au vert		Lait, pulpe de fruit lait pasteurisé, yaourts,			NF V 08060		0 /g.prdt (lait sec) < 1/g de prdt (yaourt)

Brillant (BLBVB)

Dénombrement des staphylococcus aureus		- Bactérie entérique Gram + - Prolifèrent à 37°C - Milieux de culture employés : Eau peptoné, Gélose de Baird Parker, Gélose de Chapman au mannitol, Bouillon de coeur-cervelle		Lait sec, lait pasteurisé, yaourts,		NF EN 6888-2	0/g de prdt (lait sec) < 10g de prdt (yaourt)
Dénombrement des Germes totaux	- Bactérie aérobie mésophile - Prolifèrent à 30°C - Milieux de culture : milieux de Plate Count Agar		Lait sec, pulpe de fruit lait pasteurisé, Contrôle des surfaces et de la tuyauterie, yaourts		NFV08-081

Prolifèrent à 4°C Milieux de Sabouraud

Se pratique en cours de fabrication, après ensemencement et dans un délai de 4 jours après fabrication

Lait, pulpe de fruit, colorant, yaourt, Contrôle des

surfaces et de la

tuyauterie

yaourt <10⁸/g de prdt

Moisissure et levures

Numérotation des bactéries lactiques

NF ISO 7954

<10/g de prdt (lait sec) <100/g de produit

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Abréviation : Prdt = Produit

? Importances des analyses recensées

Dénombrement des salmonelles : Les résultats de ces analyses seront ici des indicateurs des points critiques qui peuvent être : la qualité du produit fini, l'état de salubrité de l'usine, des procédés de transformations. Cette analyse va également permettre de renseigner sur l'efficacité de contrôle de la température à la pasteurisation et dans les différentes opérations unitaires (Le mode opératoire est donné à l'Annexe 6).

Dénombrement des coliformes totaux et fécaux : Leurs dénombrements sont utilisés, pour se renseigner sur le degré de contamination fécale, de l'évaluation de la salubrité de l'usine, de la qualité de la matière première, des différentes gammes de yaourts, de l'efficacité du contrôle de la température de transformation, du transport et des prévisions approximatives de la conservation et du stockage des produits. Elles servent également d'indicateur de la présence des bactéries pathogènes tel que, l'Escherichia coli lorsque le résultat de leur dénombrement indique une contamination importante du produit (Le mode opératoire est donné à l'Annexe 7).

Dénombrement des germes totaux : Le dénombrement des germes aérobies mésophiles est utilisé comme indicateur de la pollution microbienne du produit analysé. Le même dénombrement est aussi utilisé comme indicateur d'efficacité de traitement, en particulier des traitements physiques et thermiques comme la filtration et la pasteurisation qui devraient entrainer soit une très forte diminution de la concentration bactérienne par rapport à l'entrée, soit même une absence de bactéries (Le mode opératoire est donné à l'Annexe 8).

Dénombrement de staphylococcus aureus: Cette analyse sera effectuée parce qu'elle est indiquée pour évaluer le niveau de contamination par les bactéries staphylococcus, ce qui permet de renseigner sur des points critiques tel que l'hygiène corporelle des travailleurs (les sources de prolifération des staphylocoques sont, la peau des hommes, les muqueuses, le sol et les aliments). Ce dénombrement va permettre de vérifier la salubrité des conditions de manipulation, l'efficacité des procédés de nettoyage et désinfection, et le contrôle de la température des opérations unitaires (Le mode opératoire est donné à l'Annexe 9).

Dénombrement des moisissures : Le contrôle de ces microorganismes dans les matières premières et les produits finis sera important car, les résultats obtenus vont permettre de

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révéler les points critiques du procédé : la qualité des produits, le niveau de détérioration et la prévision approximative des conditions de conservations de la matière première, (Le mode opératoire est donné à l'Annexe 10).

Numérotation des bactéries lactiques : elle permet de connaitre l'efficacité d'action des bactéries lactique en cours de fabrication et dans le produit fini.

Mode opératoire : elle se pratique sur l'échantillon, avec une lame après coloration au bleu de méthylène. Cet examen permet d'estimer le rapport du nombre de Streptocoques sur celui des Lactobacilles. Ce rapport doit être normalement de 1 ou au moins être compris entre 1/2 et 2. Les Lactobacilles se présentent souvent en longues chaînes et sont de forme allongée. Les Streptocoques sont en chaînettes assez courtes, surtout si l'homogénéisation a été brutale. Le comptage des deux microorganismes d'intérêt va permettre d'être fixé sur la qualité du ferment utilisé. Il a été rédigé la méthode l'utilisation du microscope (Le mode opératoire est donné à l'Annexe 11).