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Analyse bactériologique des saucissons vendus dans les alimentations de la ville de Kisangani dans la commune Makiso( Télécharger le fichier original )par Isaac BUDJU LOBO Université de Kisangani - Licence 2010 |
I.91 Résistance naturelleOn peut parler de résistance naturelle si toutes les souches d'une même espèce sont résistantes à un antibiotique. C'est l'expression d'une propriété& innée reflétant l'empêchement d'accéder à la cible ou l'absence de la cible. Exemple : L'imperméabilité de parois des bactéries Gram ou leur absence de paroi. I.9.2 Résistance acquise. Elle survient lorsque quelques souches d'une même espèce normalement sensibles deviennent résistances. Cette résistance peut être acquise par mutagenèse : c'est une résistance chromosomique. Le phénomène de mutation est spontané avec une fréquence d'apparition de 106 à 107 c'est un événement rare. L'antibiotique n'est pas l'agent mutagène. Il sélectionne seulement les mutants devenus résistants. Cela conduire à la résistance à toute une famille d'antibiotiques. Les mutations sont indépendantes, donc les d'avoir des résistances par mutagenèse à plusieurs antibiotiques sont rares, une double résistance multiplie les probabilités d'apparition de résistance à chaque molécule, c'est-à-dire 1014 . I.9.3. Autres types de résistances Les bactéries ont la capacité de transférer l'information génétique. La plupart de ces cas de résistances se rencontrent à l'hôpital. C'est une information génétique exogène qui est récupérée par la bactérie. Le premier cas de résistance fut observé en 1951 sur un patient japonais. Il souffrait d'une infection à Shigella (une entérobactérie, c'est-à-dire un bacille gram-, mobile). La Shigella provoquait une dysenterie qui pouvait être soignée par les sulfamides, mais elle était devenue résistante à ces sulfamides. Les chercheurs ont démontré que cette résistance était accompagnée par de résistance in vitro à d'autres antibactériens. I.9.4. Mécanismes de transfert d'élément génétique Les bactéries peuvent transférer des éléments mobiles de leur génome : plasmides et transposons. Souvent les bactéries ont rassemblé plusieurs gènes de résistance sur leur plasmide et l'échangent. - Le transfert vertical : est évident entre bactéries de même espèce : - Le transfert horizontal : intervient en revanche dans les échanges entre bactérie Gram+ n'est pas réalisable car les gènes de Gram- ne sont pas exprimés chez Gram+. - La transductions : le vecteur est un bactériophage. En se répliquant le phage intègre une paire du génome bactérien. En quittant la cellule, il emporte des gènes supplémentaires (bactériens) qui pourront être transférées dans une autre bactérie. Ce système est efficace, mais les échanges sont limités en taille ( le phage ne peut pas transférer un long morceau d'ADN bactérien) aux organismes proches physiologiquement pour la reconnaissance phage/ bactérie . - La conjugaison : l'ADN est transféré d'une bactérie donatrice à une bactérie réceptrice au cours d'un contact cellulaire étroit (plus). C'est le monde de transmission de transfert horizontal (Davis et al. 1970 ; Kruegh et al. 1973 ; Watsan et al. 1976 ; Campbell et Reece, 2004) I.9.5. Modalité de résistance chez la bactérie - Le brouillage : la bactérie synthétise des protéines qui peuvent séquestre l'antibiotique ou le dégrader pour le rendre inoffensif ( hydrolases, transférases,......) ce brouillage peut se faire à l'extérieur ( bêta-lactamase sur les antibiotiques de la famille des pénicillines) de la cellule, comme à l'intérieur . - Le camouflage : la bactérie peut modifier la cible de l'antibiotique que celle- ci n'est plus reconnue et devient insensible à l'antibiotique. - Le blindage : la bactérie empêche l'accès de l'antibiotique aux cibles intracellulaires par : a) Modification de la perméabilité membranaire ; b) Mise en place d'un système d'expulsion de l'antibiotique, une pompe membranaire refoule l'antibiotique qui entre dans la cellule ; c) L'esquive : la bactérie substitue une autre molécule à la cible. L'antibiotique, en se fixant sur ce leurre ne remplit pas son rôle ( WWW.wikipédia.org) I.9.6. résistances acquises courantes Le pneumocoque ( Streptococcus pneumoniae) a développé une résistance par modification d'une protéine membranaire spécifique ou se fixent les pénicillines ( la PLP) imposant des doses plus élevées d'antibiotique (typiquement, l'amoxicilline) voire contraignant à prescrire une céphalosporine de 3° génération ( souvent la ceftriaxone). Les résistances en France sont documentées depuis 1978 en 2000, on comptait environ 50% des souches résistantes, en particulier dans les grandes villes. Les staphylocoques méti-R, particulièrement redoutables sont insensibles aux pénicillines (chez eux aussi par modification de leurs PLP) mais aussi par production d'une béta-lactalase et d'une méctionase. Les infections à staphylocoque, méti-R sont typiquement des infections nosocomiales sévères, responsables d'une lourde mortalité. Les gylocopetides sont une alternative thérapeutique classique. La production de bêta-lactalase concerne plusieurs souches bactériennes : gonocoques, Haemophilus influienzae, anaérobies, entérocoques. Les spécialistes critiquent dans ce contexte la prescription parfois trop à la légère fréquente (contre les virus par exemple). Le phénomène serait aussi par l'usage de doses trop faibles (y compris dans des mécanismes en vente libre) ou sur une durée courte (moins de 8 jours) ou trop longues. Ainsi que par la présence d'antibiotiques dans les viandes d'élevage industriel (ils sont utilisés massivement pour accéder la croissance des bovins par exemple). Les résistance mènent parfois les épidémiologistes à préconiser un usage raisonné des antibiotiques (un peu à la manière de la gestion internationale concertée par l'OMS des médicaments antipaludéens). Les antibiotiques sont sans effet sur le virus si toutefois , il arrive que ceux-ci soient prescrits dans les cas ou l'organisme est affaiblie, pour éviter que celui-ci ne devienne vulnérable à des bactéries. Malheureusement, encore trop nombreux sont les médecins qui prescrivent systématiquement des antibiotiques pour des infections virales, alors qu'ils ne seront pas efficaces et qu'ils ne font que renforcer la résistance des bactéries aux antibiotiques. Ces résistances aux antibiotiques deviennent extrêmement préoccupantes, elles sont l'objet d'avertissements réguliers des agences gouvernementales et internationales. Par exemple : - Plus d'un tiers des affections au staphylocoque doré sont désormais impossibles à traiter avec les antibiotiques, causant amputations et décès ; - La résistance à la pénicilline G est passée en France, de 0,5% à 45% entre 1984 et 2001. La France qui est un pays le plus grand consommateur d'antibiotique, compte le plus grand nombre d'échecs thérapeutiques et totalement résistants à la pénicilline ( www.wikipedia.org) I.9.7. critères microbiologiques de saucissons Un critère microbiologique est un critère définissant l'acceptabilité d'un produit, d'un lot de denrées alimentaires ou d'un procédé, sur la base de l'absence, de la présence ou du nombre de micro-organismes et /ou sur la base de la quantité de leurs toxines/ métabolites, par unité (s) ,masse, volume, surface ou Les denrées alimentaires que les producteurs ou les fabricants destinent à la consommation humaine directe, ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficaces pour éliminer ou ramener à un niveau acceptable les microorganismes dangereux. Les critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire les diverses catégories d'aliment (charcuterie, ovo produit, conserves, produits laitiers pour être « propre à la Consommation humaine » sont définis. Ex : L'arrêté du 30 mars 1994 relatif aux critères microbiologiques doivent satisfaire les laits de consommation et autres produits à base lait lors de leurs mise sur le marché.(Selon la législation française). Nous proposons à travers le tableau 5, ci-dessous le critère microbiologique exigé selon la législation française. Tableau 5 : Critère microbiologique selon la législation française
Légende : C= Colonies, M= Maximum, m=minimum, N= Nombre des souches. Outre les germes ci-dessous les microorganismes pathogènes et leurs toxines ne doivent pas être présents en quantité affectant la santé des consommateurs. Les interprétations se font généralement sur la base de 5 analyses comme il est difficile pour des raisons économiques de réaliser 5analyses consécutives sur un même lot on utilise souvent 5 échantillons pris sur plusieurs lots. Plan en deux classe : Ex : Absence des Salmonella : 0,25g : - Présence : résultat insatisfaisant »aliment impropre à la consommation humaine » - Absence résultat satisfaisant L'interprétation finale dépends des autres résultas : La flore totale, la bactérie fécale. Ce n'est pas parce que l'on n'en trouve pas des Salmonella dans les échantillons qu'il y n'en a pas dans l'aliment final. Le risque zéro n'existe pour palier aux erreurs : erreurs de l'échantillonnage de manipulation, de lecture ; ... les normes ont introduits des facteurs statistiques et ont définit des plans à trois classes. m= nombre des bactéries en dessous duquel le produit est considéré comme satisfaisant M= nombre maximum à ne pas dépasser sinon le produit est dit insatisfaisant=impropre à la consommation humaine. (M=10m si milieu solide, m=30m si milieu liquide) Le produit est dit acceptable si au maximum 2 échantillons sur 5 se situent entre m et M. Au-delà de 2,5 le produit est insatisfaisant. Des actions correctives dans les deux cas les deux être menées. Le dépassement des normes ne signifie pas forcement toxicité mais signifie que le produit est impropre à la consommation. Tableau 6 : Critère microbiologique selon (Lambert, 2005)
Légende : FMAT : Flore aérobie totale (Germes totaux) Tableau 7 : Normes chimiques des saucissons
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