5.2. Valeur énergétique et nutritionnelle des
recettes traditionnelles algériennes
Le tableau VIII résume l'AET et les
teneurs des différents macronutriments. L'apport
énergétique total moyen des recettes traditionnelles
sélectionnées est de 202#177;131 kcal, la Semouline aux oeufsest
le plat le plus énergétique avec un AET de 511kcal, cette valeur
énergétique est expliquée par l'apport en glucides
élevé de 396 kcal, alors que laPurée de courgetteest la
moins énergétique avec un AET de 67 kcal.
La valeur énergétique maximale de lipides est de
120 kcal pour la purée de merlan et la valeur minimale est de 8 kcal
retrouvée dans la compote de pomme.
La valeur nutritionnelle maximale de protéines est de
124 kcal pourla purée de foieet la valeur nutritionnelle minimale est de
2 kcal retrouvée dans la compote de pomme.
Tableau VII. Valeurs énergétiques
et nutritionnelles des recettes traditionnelles
|
Recette traditionnelle
|
AET kcal
|
Protéines kcal
|
Lipides kcal
|
Glucides kcal
|
Fibres G
|
|
Soupe de légumes Algérienne
|
|
|
|
|
|
|
Bouyoun
|
90
|
15
|
24
|
50
|
1,56
|
|
Soupe aux lentilles et au cumin
|
115
|
21
|
53
|
41
|
3,55
|
|
Soupe citrouille, poireau,
carotte, pomme de terre
|
117
|
9
|
56
|
51
|
2,06
|
|
Purée de courgette
|
67
|
19
|
36
|
12
|
1,46
|
|
Purée de Petits Pois et Patates
|
|
|
|
|
|
|
Douces
|
204
|
18
|
67
|
119
|
5,19
|
|
Assida» Algérienne
ÉÏíÕÚáÇ
|
|
|
|
|
|
|
ÉíÑÆÇÒÌáÇ
|
504
|
56
|
101
|
347
|
8,74
|
|
Semouline aux oeufs
|
511
|
51
|
64
|
396
|
7,12
|
|
Soupe de semoule au poulet et à la courgette
|
184
|
36
|
79
|
69
|
2,10
|
|
Purée à la semoule algérienne
|
|
|
|
|
|
|
(Ayerni)
|
168
|
21
|
54
|
93
|
13,00
|
|
Zregua au lait
|
290
|
49
|
31
|
210
|
5,15
|
|
Soupe de pois cassés et
vermicelles
|
385
|
82
|
79
|
193
|
0,71
|
|
Vermicelle au lait
|
163
|
24
|
99
|
40
|
1,30
|
|
Purée pomme de terre
faconchtitha au poulet
|
124
|
35
|
49
|
41
|
1,90
|
|
Purée de cervelle
|
165
|
20
|
75
|
71
|
0,002
|
|
Purée de merlan
|
211
|
90
|
120
|
1
|
|
|
Purée de foie
|
216
|
124
|
75
|
17
|
|
|
Compote de pommes
|
78
|
2
|
8
|
69
|
3,03
|
|
Purée carotte banane
|
114
|
6
|
34
|
74
|
2,95
|
|
Mhalbi, crème de riz au lait
|
142
|
20
|
19
|
103
|
|
|
Moyenne #177;écart type
|
202#177;131
|
37#177;32
|
59#177;30
|
105#177;109
|
3,74#177;3,42
|
44
Résultats
La valeur nutritionnelle maximale de glucides est de 120 kcal
pourla purée de foieet la valeur nutritionnelle minimale est de 8 kcal
corresponds à la compote de pomme.
La valeur nutritionnelle maximale de fibres est de 13 g
pourPurée àla semoule algérienne (Ayerni) et la
minimale est celle de la purée à la cervelle avec une valeur de
0.002 g.
Tableau VIII. Teneurs en micronutriments des recettes
traditionnelles
|
Plat traditionnel
|
Sodium g
|
Calcium g
|
Potassium Fer
g g
|
vit C
g
|
Vit E g
|
|
Soupe de légumes Algérienne
|
|
|
|
|
|
|
|
Bouyoun
|
0,02
|
0,03
|
0,05
|
0,0001
|
0,001
|
0,001
|
|
Soupe aux lentilles et au cumin
|
0,01
|
0,03
|
0,32
|
0,001
|
0,01
|
0,001
|
|
Soupe citrouille poireau carotte pomme de terre
|
0,02
|
0,03
|
0,51
|
0,001
|
0,02
|
0,09
|
|
Purée de courgette
|
0,19
|
0,12
|
0,25
|
0,002
|
0,02
|
|
|
Purée de Petits Pois et Patates
|
|
|
|
|
|
|
|
Douces
|
0,01
|
0,04
|
0,49
|
0,001
|
0,01
|
0,001
|
|
Assida» Algérienne
|
0,16
|
0,09
|
0,15
|
0,001
|
0,001
|
0,001
|
|
Semouline aux oeufs
|
0,01
|
0,02
|
0,14
|
0,003
|
|
0,001
|
|
Soupe de semoule au poulet et à la courgette
|
0,04
|
0,07
|
0,25
|
0,001
|
0,01
|
0,010
|
|
Purée a la semoule algérienne
|
|
|
|
|
|
|
|
Ayerni
|
0,04
|
0,10
|
0,34
|
0,0004
|
0,01
|
0,001
|
|
Zregua au lait
|
0,05
|
0,10
|
0,21
|
0,001
|
0,001
|
0,001
|
|
Soupe de pois cassés et vermicelle
|
0,01
|
0,05
|
0,82
|
0,004
|
0,01
|
0,001
|
|
Vermicelle au lait
|
0,17
|
0,18
|
0,18
|
0,0004
|
0,002
|
0,01
|
|
Purée pomme de terre façon chtithaau
poulet
|
0,05
|
0,03
|
0,49
|
0,001
|
0,01
|
0,001
|
|
Purée de cervelle
|
0,003
|
0,01
|
0,50
|
0,001
|
0,02
|
0,01
|
|
Purée de merlan
|
0,13
|
0,05
|
0,40
|
0,00001
|
0,0002
|
0,0004
|
|
Purée de foie
|
0,88
|
0,07
|
0,40
|
0,02
|
0,04
|
|
|
Compote de pommes
|
0,0018
|
0,0087
|
0,18
|
0,000372
|
0,02
|
0,001
|
|
Purée carotte banane
|
0,03
|
0,03
|
0,44
|
0,0005
|
0,03
|
0,003
|
|
Mhalbi, crème de riz au lait
|
0,06
|
0,15
|
0,21
|
0,0001
|
0,002
|
|
|
|
|
|
0,002 #177;
|
0,01#177;
|
|
|
Moyenne #177; écart
type
|
0,10 #177;0,20
|
0,06 #177;0,05
|
0,33 #177;0,18
|
0,004
|
0,01
|
0,01#177;0,02
|
La teneur en sodium est de 0,19 g pour la purée de
courgette et la valeur minimale estde 0,0018 g dans la compote de pomme.La part
decalcium est de 0,18 g pourle vermicelle au laitet la valeur minimale est de
0,0087g retrouvée dans la compote de pomme(Tableau
IX).
45
Résultats
La valeur enfer est de 0,02 g pourla Purée de foie et elle
est très faible pour toutes les autres recettes.
Les teneurs maximales de Vit. C et E sont respectivement de 0, 04
g pourla purée de foieet0,09 g pourla soupe de citrouille , poireau,
carotte et pomme de terre (Tableau IX)..
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|
