3.5 La chaine de froid
Le recours au froid constitue une pratique courante pour assurer
une conservation prolongée des aliments, de quelques jours à
quelques semaines.
3.5.1 Importance technologique de la conservation par le
froid
A l'égard des aliments, le froid agit essentiellement en
retardant l'apparition des phénomènes d'altérations et en
ralentissant la multiplication microbienne pour les microorganismes
pathogènes.
De ce fait le recours au froid permet d'allonger la durée
de vie des denrées alimentaires et d'accroitre la sécurité
sanitaire. Cela correspond à des effets bénéfiques pour
les acteurs, du fabricant au consommateur final.
La grande majorité des denrées alimentaires
passent, avant leur consommation par au moins une étape de
réfrigération ou de congélation.
Les principes fondamentaux de l'application du froid a la
conservation des denrées périssables sont énoncés
sous le vocable de « trépied de MONVOISIN»
:
Application du froid sur les produits sains
:
La réfrigération ayant comme conséquence le
ralentissement des phénomènes d'altération et de
multiplication microbienne, il est essentiel que les aliments soient
initialement d'excellente qualité et peu contaminés.
? Précocité :
Le froid est à appliquer aussitôt que possible
après l'abattage ou la récolte avant que les diverses
altérations ne commencent.
? La continuité :
Chaque type de produit réfrigéré est
à maintenir à une température appropriée (par
exemple, une température de 4°C maximum pour les viandes et les
volailles), toute
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élévation sensible de la température du
produit au-dessus de cette valeur provoque une accélération de la
multiplication microbienne et des phénomènes de
dégradation.
La température de conservation des denrées doit
rester aussi constante que possible en dessous de cette limite depuis
l'abattage jusqu'à la consommation on parle ainsi « d'une chaine du
froid »
L'efficacité de celle-ci dépendant de celle du
maillon faible.
Toutes fois, selon les types d'aliments, ces principes
généraux peuvent être aménagés ou être
complétés par d'autres précautions.
3.5.2 Spécificités de la chaine du froid
pour les viandes
Juste après l'abattage la viande est sèche et
dure, les caractères organoleptiques (succulence, tendreté,
flaveur agréable, couleur rouge vif). Désirés par le
consommateur n'apparaissant qu'après une phase d'une huitaine de jours,
dite de maturation, les mécanismes qui y participent sont
essentiellement biochimiques et enzymatiques, le froid permet cette maturation
tout en retardant les phénomènes de multiplication microbienne,
responsable entre autre de a putréfaction des viandes.
En effet pour un même abaissement de température
les réactions de maturations sont moins freinées que les
phénomènes d'altération microbiennes. Ainsi pour la
température de 20°C, la putréfaction apparait en moins de 24
heures, avant la maturation par contre, 0°C la phase de maturation est de
10 jours tandis que les premiers signes d'altération ne se manifeste
qu'au bout de12 a 16 jours. La conservation de la viande au froid est donc une
nécessité. Mais pour les carcasses bovines et ovines, le
refroidissement doit être modéré, en effet un abaissement
trop rapide provoquerait l'apparition d'une dureté irréversible
au cours de leur maturation, ce phénomène est appelé
« Cryochoc » ou cold shortening, il résulte de la production
de l'inhibition par le froid par le froid de l'enzyme responsable de la
production de l'énergie nécessaire à l'activité
musculaire.
Il peut donc être évité en appliquant une
vitesse de refroidissement peu élevée. D'où la chaine de
froid doit être respectée partant de l'entreposage, passant par le
transport jusqu'à la distribution finale.
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