La surgélation est une congélation industrielle
ultra rapide qui fait descendre la température à 18°C au
coeur même de la viande, créant des petits cristaux de glace
arrondis, ce qui évite l'exsudation lors de la
décongélation.
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La viande doit être maintenue au minimum à
18°C jusqu'au moment de la vente ce qui nous impose donc l'utilisation de
la chaine de froid.
