3.4 La conservation par le froid
La conservation par le froid distingue 3 stades dont la
réfrigération, la congélation et la surgélation.
3.4.1 La réfrigération
La réfrigération stabilise pour quelques jours
car le froid positif (supérieur au point cryoscopique), ralentit les
rections des enzymes et des micro-organismes. Elle peut cependant provoquer le
rancissement des graisses de la viande.
La réfrigération entre 0 et 2°C permet une
conservation de la viande en carcasse de 15 à 20 jours, les carcasses
doivent être suspendues sans toucher le sol et la température est
mesurée à l'aide d'un thermomètre à sonde. On
compte 28 36 heures pour une carcasse de boeuf à 6 ou 7°C, pour les
muscles profonds on compte donc 12 à 16 heures, pour celle de porc, 24
à 30 heures, pour celle de mouton, l'humidité relative de l'air
doit être d'environ 90% et la vitesse de l'air doit être de 0,5 m/s
pour obtenir un refroidissement rapide
23
sans trop de perte de poids et un minimum de condensation a
la surface des pièces qui pourrait favoriser la croissance
bactérienne.
Selon STEVE HATHAWAY, il préférable de ne pas
découper les carcasses en gros morceaux en portions plus petites pour
éviter d'offrir aux bactéries une surface plus grandes.
Selon HENRI DUPIN, il est cependant plus
intéressant de découper la viande une heure après
l'abattage et laisser refroidir ces morceaux emballés sous vide, ce qui
permet une conservation à Ø° C pendant 4 à 8
semaines.
3.4.2 La congélation
La congélation abaisse la température de la
viande sous le point cryoscopique et entraine la formation des gros cristaux en
forme d'aiguille, à partir de l'eau des tissus. En baissant la masse
volumique, elle augmente le volume qui peut provoquer une exsudation a la
décongélation, elle peut provoquer le rancissement et par
sublimation de la glace, une déshydratation.
La conservation permet de conserver la viande pendant une
longue durée et elle stabilise le cout de la viande sur les
marchés boursiers. Congelée rapidement à 25° C
après l'abattage et la découpe, la viande est maintenue à
une température de 18° à 15°C, jusqu'à
l'utilisation.
Le conditionnement sous vide est rendu possible par le Saron
polyéthylène, efficace sur le plan de la protection
microbiologique, la congélation se pratique en usine et à la
maison, avec le temps elle modifie les propriétés organoleptiques
; le pigment du a la myoglobine brunit et les graisses rancissent.
La durée de conservation maximale a 18°C est de 5
mois pour le porc, 8 mois pour le mouton, à 10 mois pour le boeuf.
| 
