CHAPITRE III LA CONSERVATION DE LA VIANDE
De tous les temps, l'homme a recherché des
méthodes pour conserver sa nourriture entre le moment où les
denrées sont capturées, cueillies, abattues ou encore
récoltées et celui de la consommation (JEAN PIERRE,
2006).D'où sécher, saler, acidifier ou confire dans la graisse ou
le sucre ont étés pendant longtemps les seuls moyens connus et
pratiqués pour conserver les aliments, il y a eu également la
découverte des différentes autres méthodes telles que, la
stérilisation par la chaleur.
Apres la découverte de l'intérêt des
traitements par la chaleur, une nouvelle étape a été
franchi avec la conservation par le froid.
D'autres procédés ont étés
révélés mais celui de la conservation par le froid est
utilisé avec succès.
3.1 But de la conservation
La conservation des aliments vise à préserver
leur comestibilité et leurs valeurs gustatives et nutritives, elle
consiste notamment à empêcher la croissance des microorganismes et
à retarder l'oxydation des graisses qui provoque le rancissement (DARIN,
MOU, 2000).
3.2 Choix des méthodes des conservations
Le choix de la méthode de conservation dépend
très souvent du produit de départ, des propriétés
désirées du produit fini, de la disponibilité des sources
d'énergies (bois, essence, électricité, soleil, etc.), il
dépend également des équipements de stockage, des
matériaux d'emballage disponibles et pour finir le choix dépend
en majeure partie des moyens financiers.
Il est parfois nécessaire de combiner plusieurs
méthodes, par exemple le salage de a viande ou l'ajout d'un acide et la
stérilisation ceci pour que le produit soit accepté par les
consommateurs.
Il est donc recommandé de ne pas trop s'écarter des
coutumes locales (CORLIEN, 2005). Toutes les méthodes de conservation
doivent remplir les conditions ci-après :
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· l'efficacité de façon à
arrêter et à limiter l'altération alimentaire
· la non influence sur les qualités
organoleptiques
· l'absence de la toxicité pour le consommateur
· une hygiène alimentaire renforcée
· la protection de l'applicateur responsable de stockage
et son information (DEKACHE, 1986).
3.3 Types de conservation de la viande
Il y en a plusieurs mais nous n'en citerons que d'une
manière succincte.
· le froid : congélation et
réfrigération
· le fumage et boucanage
· le salage et saumurage
· séchage et sucrage
Pour ce qui concerne notre production scientifique nous nous
baserons uniquement sur la conservation par le froid.
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