I.4.4.Propriétés physico-chimiques
Comme tous les flavonoïdes, les anthocyanes
possèdent deux bandes caractéristiques d'absorption dans le
domaine U.V-Visible (MARKHAM K. R., 1982). Le tableau ci-dessous donne les
bandes d'absorption d'anthocyanes dans l'U.V-Visible.
Tableau I-1: bandes caractéristiques
d'absorption d'anthocyanes dans le domaine U.V-Visible.
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Bande I (UV)
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Bande II (Visible)
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270-280 nm
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465-560 nm
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Les pigments d'anthocyanes sont solubles dans l'eau, les
alcools et instables en milieu neutre ou alcalin.
Ces pigments sont sensibles à plusieurs
paramètres physico-chimiques tels que : la température, la
lumière et le pH ainsi qu'aux oxydations enzymatiques, etc.
Si les pigments anthocyaniques sont protégés
naturellement dans leur environnement cellulaire végétal, une
fois extraits, ils deviennent très instables.
Les anthocyanes ou anthocyanines sont aussi connues pour leurs
propriétés anti-oxydantes, favorables à la santé et
notamment contre le vieillissement cellulaire en améliorant
l'élasticité et la densité de la peau (MPIANA et
al, 2010).
I.4.5.
Réactivité des anthocyanes, effet de pH
Le premier facteur agissant sur le changement de couleur d'un
anthocyane donné est l'effet de pH. La variation de structure de
l'anthocyane en fonction du pH est une particularité de ces
molécules.
Dans la solution aqueuse d'anthocyane à pH très
acide, ces molécules ont une coloration qui décroît quand
le pH augmente vers la neutralité. Ces changements de couleur sont dus
à des équilibres chimiques entre différentes formes que
peut prendre l'anthocyane.
L'étude cinétique de ces équilibres par
le professeur Brouillard a permis d'établir le mécanisme
suivant:
Schéma I-2 : l'effet de pH sur la
réactivité des anthocyanes.
Le passage d'une forme à l'autre fait intervenir
plusieurs types d'équilibres chimiques réversibles (R.
BROUILLARD, 1977).
I.4.6.
Les réactions de transfert de protons
Ce sont des équilibres acido-basiques, très
rapides (temps de relaxation de l'ordre de la microseconde), qui transforment
le cation flavylium AH2+ en bases quinoniques AH par
perte de proton. La réaction n'est possible qu'en présence d'un
groupement hydroxyle libre en position 4', 5 ou 7.
Ces bases quinoniques sont thermodynamiquement instables, et
se transforment en hémiacétal et en chalcone par
l'intermédiaire de la forme AH2+.
En présence d'un deuxième groupement hydroxyle,
une deuxième déprotonation est possible, conduisant aux bases
quinoniques ionisées A-. Les transferts de protons sont
conditionnés par le pH (les formes tautomères AH
prédominent à des pH compris entre 3,5 et 6,0 et les formes
tautomères A- apparaissent à des pH supérieurs
à 6,0 (R. BROUILLARD, 1977).
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