Activité anti drépanocytaire et stabilité physico-chimique des anthocyanes extraits des bulbes d'hypoxis angustifolia et des feuilles d'ipomoea batatas

III.7. Effet du pH sur la stabilité des extraits d'anthocyanes d'Hypoxis angustifolia et d'Ipomoea batatas

Pour évaluer l'effet de pH sur les extraits totaux d'anthocyanes nous, avons suivi l'évolution de l'absorbance en fonction du pH à une longueur d'onde fixe. Les deux longueurs d'onde d'absorption maximale ces deux extraits totaux d'anthocyanes ont été choisies comme longueur d'onde de travail.

Les figures ci-dessous montrent l'influence du pH sur la densité optique des extraits totaux d'anthocyanes d'Hypoxis angustifolia et d'Ipomoea batatas respectivement à 520 et 525 nm.

Figure III-15 : Evolution de l'absorbance en fonction du pH des extraits d'anthocyanes d'Hypoxis angustifolia à 520 nm.

Figure III- 16: Evolution de l'absorbance en fonction du pH des extraits d'anthocyanes d'Ipomoea batatas à 525 nm.

Il ressort clairement de ces figures que le pH modifie sensiblement l'absorption des extraits d'anthocyanes à ces deux longueurs d'onde d'absorption maximale. Cette modification des spectres d'absorption des anthocyanes extraits d'Hypoxis angustifolia et d'Ipomoea batatas indique l'influence de ce paramètre physico- chimique sur la stabilité des anthocyanes.

Ces courbes donnent l'allure des courbes de titrage d'un polyacide par une base. En effet, il est connu que les anthocyanes participent à plusieurs équilibres acido-basiques (R. BROUILLARD, 1977). En effet, le cation flavylium qui est le noyau de base d'anthocyanes peut être symbolisé par AH₂⁺. Il peut se transformer en bases quinoniques AH par perte de proton par une réaction très rapide avec un temps de réaction de l'ordre de la microseconde. Une telle réaction n'est possible qu'en présence d'un groupement hydroxyle libre en position 7, 4' ou 5 (voir Schéma I-2).

Ces bases quinoniques sont thermodynamiquement instables, et se transforment en hémiacétal et en chalcone par l'intermédiaire de la forme AH₂⁺. En présence d'un deuxième groupement hydroxyle, une deuxième déprotonation est possible, conduisant aux bases quinoniques ionisées A^-. Les transferts de protons sont conditionnés par le pH (les formes tautomères AH prédominent à des pH compris entre 3,5 et 6,0 et les formes tautomères A^- apparaissent à des pH supérieurs à 6,0 (R. BROUILLARD, 1982).