Maà®trise de la qualité des eaux dans les industries agro-alimentaires : cas de la Sobebra.

Problématique

Aucune entreprise ne peut survivre dans un contexte où les produits sont largement disponibles, sans mettre tous les atouts pour que le consommateur choisisse de préférence ses produits et surtout maintenir ce choix. L'entreprise agro-alimentaire a la même préoccupation que toute entreprise avec toutefois la spécificité de travailler avec les aliments c'est-à-dire des produits destinés à la consommation humaine. De ce fait, la préoccupation essentielle des industriels de l'alimentation est évidemment la sécurité du consommateur.

On redoute souvent les toxi-infections alimentaires extrêmement préjudiciables à l'entreprise qui a fabriqué le produit. Les aliments peuvent en effet être vecteurs de différentes maladies telles la tuberculose, la fièvre typhoïde, la toxoplasmose, les hépatites virales etc. Le Codex alimentarius (organisation mixte de l'ONU et de l'OMS) est crée en 1963 afin de protéger la santé des consommateurs et de coordonner les activités dans l'industrie des aliments.[1(*)] Dès lors, des lignes directrices et des normes sont élaborées et revues en fonction de l'évolution du secteur. Toute unité de production est tenue de respecter les instructions du Codex alimentarius.

L'obtention de la qualité des aliments est quasiment impossible si la qualité des matières premières n'est pas maîtrisée.[2(*)] Parmi les matières premières de l'industrie alimentaire, l'eau est la plus importante car elle réunit un ensemble de propriétés physiques et chimiques qui facilitent son utilisation. Elle peut être solvant, fluide thermique ou simplement liquide facile à manipuler. Ces propriétés expliquent sa grande implication dans toutes les grandes activités industrielles ; l'usine utilise l'eau de manière répétée au cours des stades successifs de la chaîne de fabrication.

L'eau est capable de dissoudre quasiment n'importe quel substrat, au point où l'on peut affirmer que l'eau pure n'existe pas puisque le flacon qui pourrait la contenir, sans être un peu dissous par elle, n'a pas encore été inventé.[3(*) ] Il va falloir habilement ajuster ces paramètres selon ce que l'on veut en faire avant de l'utiliser.

L'innocuité de l'eau ne doit jamais être tenue pour acquise. Cependant, l'utilisation d'une eau dangereuse, qu'elle soit le résultat d'une contamination directe ou d'un traitement inadéquat, donne un aliment contaminé.

Utiliser l'eau, c'est pratiquement accepter de la polluer. En effet, toute activité industrielle engendre des rejets polluants qui renferment tous les sous-produits qui n'ont pu être récupérés ni recyclés. Le déversement brut de ces eaux de l'industrie alimentaire dans la nature engendre des nocivités dans le milieu aquatique, perturbant ainsi la stabilité du milieu naturel.

L'implication de l'eau à divers niveaux de la chaîne et sa capacité potentielle de contaminer le produit fini, nous a amené à choisir ce thème.

* 1 : Symposium International : Qualité et Maintenance au Service de l'Entreprise QUALIMA01 - Tlemcen 2004

* 2 : JOUVE J. L. La maîtrise de la sécurité et de la qualité des aliments par le système HACCP in Luquet et al La qualité des produits alimentaires, Ed Tec et Doc Lavoisier 1994 PP 503 - 528

* 3 : La mise en place de système HACCP pour l'eau de table, et préparation de l'iso 22000 mémoire de fin de formation réalisé par TAOUFIK Alami ; école supérieure d'agro-alimentaire - ingénieur qualité. http://www.memoireonline.com/rd.php