1. Introduction
générale
Le contrôle de la qualité des aliments a
été pendant longtemps limité aux contrôles des
produits finis, par comparaison aux normes. Ce type de contrôle permet de
vérifier la qualité du produit. Il ne renseigne pas sur l'origine
de la contamination et donc ne permet aucune action corrective. L'industrie
agro-alimentaire moderne ne s'intéressant plus seulement à la
qualité finale du produit, mais aussi et surtout à la
maîtrise des paramètres qui influencent la qualité finale
du produit. Le système HACCP (hazard analysis and critical control
points) a été développé pour répondre
à cette spécificité de l'industrie agro-alimentaire
moderne. Ce système passe par un ensemble de processus qui va de la
maîtrise de la qualité des matières premières
brutes, jusqu'au contrôle du produit fini en passant par les
différents points critiques de la chaîne de production.
Aujourd'hui, ce système de contrôle est largement utilisé
dans les usines. Vu la multiplicité et la fragilité des
matières premières et surtout l'exigence de la qualité et
de l'innocuité du produit fini (aliment), la maîtrise de la
qualité des matières premières dans l'industrie
agro-alimentaire moderne revêt une importance capitale.
L'eau est la matière première des industries
agro-alimentaires qui mérite un contrôle rigoureux quand bien
même elle est la plus abondante. Au début de la chaîne,
l'eau est considérée comme matière première
rentrant directement dans les aliments, comme agent thermique et de lavage. A
l'autre bout de la chaîne son rejet pose un énorme problème
environnemental qu'il est absolument indispensable de maîtriser.
Même si l'eau est inodore, incolore et sans saveur,
certains paramètres physico-chimiques et microbiologiques peuvent lui
conférer des caractéristiques qui, d'une part influencent
fortement la qualité finale du produit et d'autre part polluent la
nature. Elle devient alors un danger pour l'homme et pour
l'écosystème. L'industrie agro-alimentaire moderne se trouve donc
devant l'épineuse question de la maîtrise des paramètres de
l'eau à l'intérieur de l'usine ainsi que celle qui en sort.
La volonté manifeste de contribuer à
l'amélioration de la gestion qualitative de l'eau dans les industries
agro-alimentaires afin de protéger les consommateurs et la nature, nous
amène à choisir comme thème «la maîtrise de la
qualité des eaux dans l'industrie agro-alimentaire : cas de la
Société Béninoise des Brasseries»
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