II.3.9 Le traitement ou
séchage
Il existe plusieurs types de séchoir (séchoir
solaire, séchoir à gaz, séchoir électrique,
séchoir à gasoil, etc.). Pour le centre de transformation de
PATMad, l'opération de séchage s'effectue dans le séchoir
à gaz de type ATESTA
Le
séchoir à gaz ATESTA
C'est un séchoir fonctionnant à convection
naturelle, où les paramètres de l'agent de séchage
(l'air) qui sont l'humidité relative, la température et la
vitesse ne sont pas maîtrisables .Il permet d'obtenir des produits
d'excellente qualité organoleptique (bonne conservation du goût,
la couleur et de l'arôme) et nutritionnelle si les régimes de
températures sont maîtrisés. Les régimes de
températures de séchage varient selon le fruit utilisé et
selon la température et l'humidité relative de l'air ambiant
(selon la saison). Le régime de température de séchage
connaît trois phases:
v Phase n°1:
Au cours de cette phase qui dure six (6h) heures la
température qui était à 75-80°C au moment du
chargement du séchoir est ramenée à 70°C pour
faciliter l'élimination rapide de l'eau libre des tranches afin de
stopper les activités enzymatiques qui provoquent l'altération
des produits. À intervalle régulier de deux heures, les claies
sont permutées afin de permettre un séchage homogène.
v Phase n°2:
Pendant cette phase de séchage, où l'eau libre
est presque totalement éliminée, le régime de
température est adouci pour minimiser les pertes de nutriments
(vitamines).La température est réduite à 60°C pendant
six heures. Une permutation des claies est effectuée à intervalle
de deux heures.
v Phase n°3:
C'est une phase au cours de laquelle la température de
séchage est ramenée à 50°C. Elle se déroule
pendant six à huit heures. Pendant cette phase terminale, les
températures indiquées au niveau des thermomètres
fixés en bas des séchoirs est, à partir de la
sixième heure, sensiblement égale ou supérieure à
celles des thermomètres fixés en haut; ce qui indique que le
produit est sec.
Figure 10 : Vue en avant du séchoir à gaz
ATESTA du CEAS
Figure 11: Vue en arrière du séchoir à
gaz ATESTA du CEAS
Figure 12 : Compartiment à claies
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