II.1.2. Les glucides
Les glucides sont composés des sucres sous
différentes formes (glucose, fructose, fibre, cellulose etc.). Sous une
certaine forme, ils fournissent de l'énergie rapidement utilisable. Ils
sont alors solubles dans l'eau. Ces sucres sont hygroscopiques, ils attirent
l'eau et la retiennent. C'est sous cette forme qu'ils ont un goût
sucré. Sous d'autres formes, ils sont utilisés d'une part comme
éléments de construction des cellules formant ainsi les parois
cellulaires (fibres, cellulose etc.) et d'autre part comme
éléments de réserve insoluble dans l'eau (amidon,
glycogène etc.). Les glucides sont sources d'énergie pour
l'homme.
II.1.3. Les protéines
L'apport en protéines fourni par les fruits et
légumes dans l'alimentation est très faible. Les protéines
sont des molécules qui composent la machinerie cellulaire. Ils sont
formés de petites unités moléculaires (acides
aminés) assemblées entre elles. Les protéines sont
partiellement dégradées lorsqu'elles sont consommées de
sorte que les acides aminés sont séparés afin de pouvoir
être combinés d'une manière spécifique à
chaque protéine et à chaque organisme. Les protéines sont
des matériaux de construction des organismes vivants.
II.1.4.Les lipides
Les lipides sont des molécules
hydrophobes qui composent les membres cellulaires et qui s'accumulent en
formant un stock d'énergie. Les fruits et légumes sont
généralement peu riches en lipides (< 1 %), excepté les
olives et l'avocat. Les lipides sont une source de réserves
énergétiques chez les hommes.
II.1.5. Les substances
aromatiques
Ce sont généralement les éthers, les
alcools, les aldéhydes et les cétones. Certaines substances non
lipidiques favorisent aussi la formation de l'arôme du tissu
végétal. Les glucosides sont des substances organiques
responsables du goût amer chez certains fruits.
II.1.6. Les
enzymes
Ce sont des substances protéiques
(protéines + groupe prosthétique) entrant dans la composition
chimique des fruits et légumes. Ils accélèrent certaines
réactions biologiques (réactions de synthèses,
réactions de d'oxydoréduction et d'autres réactions de
dégradation comme le brunissement). Les enzymes ont un rôle
très important dans le métabolisme organique.
| 
