II- Principes de
comportement des produits alimentaires
Les produits destinés à l'alimentation humaine
présentent une grande diversité de leur forme, leur taille, leur
homogénéité et leur composition biochimique. Ces
caractéristiques conditionnent l'évolution des produits et donc
induisent les contraintes dans les possibilités et le choix de
traitement de conservation.
II.1. Composition biochimique des
aliments
Tout composé biologique est constitué de
molécule ou d'assemblage moléculaire pouvant être
regroupé en plusieurs familles : l'eau, les lipides, les glucides,
les protéines, les lipides, les éléments minéraux
et les vitamines.
II.1.1. L'eau
Elle est la composante dominante de la constitution chimique
des fruits et légumes. Elle gravite généralement entre 80
- 95 %.
L'eau des fruits et légumes peut être libre
ou liée selon la force et le genre de liaison qu'elle a avec la
matière. L'eau libre est contenue dans les vacuoles (jus ou suc
cellulaire) et dans les parois intercellulaires et à la surface. Elle a
la capacité de :
v dissoudre des composants chimiques ;
v se solidifier (congeler) ;
v s'évaporer dans des conditions bien connues
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