Annexe 03: SECHAGE DE L'ANANAS
I- Généralité
La conservation des produits alimentaires constitue un enjeu
primordial dans les pays où la production agricole est concentrée
sur quelques périodes de récolte, et dans une zone où le
produit se trouve en abondance et qui connait un excédent de production.
Le séchage est la méthode la plus ancienne et la plus
répondue pour conserver les produits alimentaires.
Le séchage d`un produit est une opération ayant
pour but d'éliminer partiellement ou totalement par évaporation
les liquides volatiles qu`il contient.
Sécher un produit consiste à éliminer une
grande partie d'eau qu'il contient de façon à permettre sa bonne
conservation. Le produit séché doit avoir une teneur en eau
finale suffisamment faible de façon à ce que les microorganismes,
les moisissures, les levures et bactéries ne puissent pas se
développer.
L'eau à éliminer doit être de l'eau de
constitution appelée aussi eau liée et de l'eau libre
imprégnant les surfaces du produits.
Le séchage enlève l'eau libre, parfois l'eau
absorbée, et rarement l'eau de constitution.
La qualité nutritive des produits alimentaires
transformés et sa modification au cours du traitement, dépendent
des régimes de températures de transformation, de la
qualité nutritive des aliments frais et des conditions environnementales
de transformation.
Les fruits et légumes dont la pulpe sont
généralement peu riches en matière grasse (01%),
excepté olive et avocat, sont par contre assez riche en glucide (entre
2 et 20 %) ; certains d'entre eux comme la datte ont même une grande
valeur énergétique. Mais c'est essentiellement sur le plan des
vitamines et des sels minéraux que les fruits et les légumes
jouent un rôle nutritionnel prépondérant. Leurs
technologies de transformation devront donc préserver au maximum ces
qualités nutritionnelles en ce qui concerne notamment :
· Les sels minéraux (K, Ca, Mg, Fe, S
etc.) ;
· Les vitamines (groupes B1, B2, B6, B12, la provitamine
A ou caroténoïde, C, PP, etc.
· Beaucoup d `autres composants solubles (5 et
18 %) : glucides (sucre et pectine) les acides organiques, les substances
azotées, les polyphénols, les vitamines solubles ; les
glucosides, les sels minéraux.
· Composants insolubles (2 - 5 %) : les
polysaccharides (la protopectine, la cellulose, hémicellulose, l'amidon,
les vitamines solubles dans les graisses (lipovitamines puis les pigments). En
dehors de ces constituants essentiels, les fruits et les légumes
contiennent de l'eau (H2O)
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