Annexes
ANNEXE A
Extrait de journal de terrain -
Shumeï et la préparation des haricots coco,
Seconde observation de la préparation d'un même plat
Mardi 5 décembre 2006, soir, 19h40
19h30
J'entends Shumeï dans la cuisine, je vais sortir voir ce
qu'elle cuisine. Je sais qu'elle va faire des haricots coco ce soir et aimerais
ré-observer cette préparation, pour voir si il y a des
différences dans les techniques utilisées par rapport à la
première fois.
Observation non cachée, je m'approche de ma
colocataire.
« Tu connais ça ? C'est bizarre ? - Non, j 'adore ces
haricots, mais je ne sais pas les préparer
- Ben je sais pas, moi je fais comme ça, mais c'est
peut-être pas comme ça, c'est pas très typique»
Shumeï comme d'habitude dit ne pas savoir si c'est typique
ou non, et dénigre ses pratiques et talents de cuisinière
chinoise.
La manière de couper des haricots plats. Les ustensiles
utilisés : planche à découper, couteau pointu, un
saladier
Me voyant prendre une photo, ma colocataire ajoute
« Tu vois, il faut couper le haricot fin, et en biais, pas
droit. C'est long »
Elle coupe les haricots sur la planche, le haricot est
parallèle à la table et à la planche. Une fois les
haricots coupés en lamelles, elle le verse dans le saladier à
l'aide du couteau et prend un autre haricot. Elle les découpe ainsi
patiemment un à un.
(J'aurais certainement mis plusieurs haricots l'un sur l'autre
pour en couper plusieurs à la fois) »
Ensuite, après avoir tout coupé, elle fait
chauffer une plaque et met une large dose d'huile dans une poêle un peu
creuse, m'expliquant que cette poêle est pas très bien, mais que
c'est la mieux de toutes celles dont elle dispose. Elle n'a pas de vaisselle
à elle d'ailleurs et se sert des ustensiles de ses colocataires. Elle
m'explique qu'en Chine, chez elle, à la campagne, on cuisine directement
au-dessus du feu, et que la casserole doit être profonde.
Une fois que l'huile est chaude, elle y met quatre gousses
d'ail qu'elle laisse chauffer. On entend l'ail crépiter dans la
poêle et l'huile commence à « sauter ». Elle ouvre une
boîte de lardons, a-t-elle ça en Chine ? Je lui ai demandé,
non elle n'a pas de lardons tout préparés, i faut les couper
soi-même. Mais là en France, c'est plus pratique. Fait-elle
toujours les haricots coco avec des lardons ? La première fois, la
recette était identique.
Elle jette les lardons dans la poêle et mélange
frénétiquement avec une cuillère en bois. Elle attend
quelques minutes pendant lesquelles elle continue à mélanger et
verse les haricots coupés dans la poêle. Il faut laisser cuire 20
minutes environs, les haricots vont réduire. La poêle pleine
lorsque les haricots étaient non cuits est à moitié vide
les haricots prêts.
Une recette a priori réalisée de façon
identique à la première fois. Elle a mis les produits dans le
même ordre dans la poêle.
Un ordre à respecter, on ne saurait mettre les lardons
après les haricots, il fau qu'ils soient saisis dans l'huile.
Dimanche 11 mars
Je viens d'acheter des haricots coco sur le marché, je
voudrais les faire comme ma colocataire. Je m'attelle à cette
tâche, mais je n'ai manifestement plus du tout en tête cette
préparation, même si elle l'a préparé trois ou
quatre fois devant moi. Je n'en avais jamais préparé. J'ai
lavé mes haricots et les ai coupé en deux, uniquement et
là était bien l'erreur fatale. Résultat : ce n'est
pas bon, cela ne cuit pas. Je n'en prends conscience que lorsque les haricots
sont dans mon assiette.
Cuisiner les restes
Le lendemain, je couperai mes haricots en lamelles fines comme
Shumeï afin de les mélanger avec du riz.
Conclusion : la technique fait tout dans la cuisine. Le
savoir-faire ne s'apprend que dans la pratique. Shumeï a une technique
bien rodée qui semble adéquate à la cuis son des haricots
plats.
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