2) L'entrée par les pratiques alimentaires
extérieures et domestiques
La voie d'entrée est ici la consommation alimentaire
(au sens restreint), c'est à dire le comportement alimentaire, les
pratiques de table et leurs représentations... ainsi que les pratiques
de transformation des produits. Les difficultés matérielles de
collecte des données comportementales expliquent, en grande partie, le
peu d'informations disponibles sur la question.
Les données factuelles peuvent être obtenues
à partir de l'étude de la restauration, par l'observation
concrète des menus consommés, des structures de plateaux, du
temps passé, des restes après repas, des horaires, du contexte de
socialisation. . .dans un restaurant, une cantine..ou encore dans l'univers
familial, soit par observation ethnologique participative, soit
77 Nous reviendrons aux problèmes posés par ce
refus ultérieurement
par des techniques de saisie automatique (par des caméras
devant le frigo, dans la salle à manger...).
Nous avons tenté d'accéder à ces
pratiques par le biais de l'entretien, mais la limite de cette approche est que
les pratiques ne sont touj ours saisies que verbalement et ne peuvent au mieux
qu'être des données reconstruites.
Nous avons complété cette démarche
d'enquête par le biais d'observations quotidiennes à notre
domicile, en colocation.
La pratique du cahier alimentaire peut également
être utilisée, avec des populations motivées. Nous avons
essayé de la mettre en place avec nos enquêtés, mais ils
ont tous refusé ayant des difficultés à écrire en
français. Cette démarche aurait été pour eux trop
difficile à mettre en oeuvre et trop longue.
J-P Poulain78 différencie les données
permettant de décrire les pratiques alimentaire des plus objectives aux
plus subjectives en énumérant quatre types de pratiques : les
pratiques observées, les pratiques objectivées, les pratiques
reconstruites, les pratiques déclarées.
Les pratiques observées sont réellement
celles mises en oeuvre par un mangeur. Elles peuvent être
enregistrées par observation ou à l'aide de techniques
audiovisuelles, puis décodées et analysées à l'aide
d'une série de descripteurs. Nous avons procédé à
des séries d'observation, à la prise de photographies lors de la
préparation des repas quotidiens et festifs de nos colocataires.
La construction des descripteurs est une phase essentielle de
l'observation car il n'y a pas d'accès direct à un
phénomène. Il faut se munir d'une grille d'observation.
Tout en observant, nous demandions à nos colocataires
de décrire leurs pratiques : il s'agissait pour nous de mettre à
jour des technique de préparation, des tactiques, des ruses, des coups
de main... donc de pouvoir restituer un savoir-faire culinaire, inné et
ou construit, imité, reproduit ou original.
Il s'agissait de repérer l'ordre des
préparatifs, les quantités versées, la manière de
remuer, les ustensiles utilisés.... Pour faire saisir à nos
lecteurs, ce qu'il s'agissait de recueillir nous invitons le lecteur à
consulter en annexe la page du journal de terrain consacrée à
cette préparation.
Les pratiques reconstruites sont obtenues en demandant
à un acteur de se remémorer ses propres pratiques. C'était
l'objet de plusieurs de nos questions en entretien
« Est-ce que tu peux me décrire tout ce que tu as
mangé hier ? Aux différents repas. », « Comment tu le
prépares... ? Tu utilises quels ustensiles ? Tu pèses ou tu
verses au pif ? » « Tu l'achètes souvent ce produit ? Est-ce
que tu pourrais me dire disons sur un mois combien de fois tu vas l'acheter ?
Est-ce que c'est toujours le même, de la même marque ? »
Elle peut s'intéresser à des fréquences
de consommation en demandant à l'enquêté de se rappeler
combien de fois par semaine ou par mois il consomme tel ou tel produit. Enfin,
elle peut porter sur des pratiques d'achats ou des pratiques alimentaires.
78 Op cit
Les pratiques déclarées correspondent
à ce que les sujets prétendent faire ou avoir fait quand ils
répondent de façon spontanée à un
questionnement.
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