I.3.3.Composition chimique du son de blé
La répartition des composants du son dans les
différentes couches se traduit par une grande
hétérogénéité qualitative et quantitative.
Outre les nombreuses espèces et variétés de blé, et
les divers procédés de mouture, la composition chimique est aussi
fonction de la taille de l'amande, de la maturité de la plante, de la
taille du germe, de l'épaisseur des couches
Chapitre I Etude bibliographique
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externes, de la durée et des conditions de stockage et du
conditionnement des grains avant la mouture et des différences dans les
méthodes de dosage utilisées.
Tab I.2 : Compositions chimiques de sons de
blé de différentes origines
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(Raynal-Ioualalen, 1996)
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(Bataillon et al., 1998)
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(Maréchal, 2001)
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Son brut
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Son désamidonné
|
Son brut
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Son désamidonné
|
Son désamidonné
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Cellulose*
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9,1(1)
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15,5(1)
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11 ,0(2)
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25,0(2)
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18,7(1)
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Hémicelluloses*
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37,0(1)
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60,0(1)
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19,0(2)
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45,0(2)
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62,3(1)
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Lignine*
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6,7(1)
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8,0(1)
|
6,0(1
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3,0(1)
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3,8(1)
|
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Amidon*
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20,0(3)
|
n.d.**
|
29,0(4)
|
1,0
|
n.d.**
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Protéines*
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14,8(5)
|
15,2(5)
|
14,0(5)
|
9,0(5)
|
15,6(5)
|
|
Lipides*
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n.d.**
|
n.d.**
|
6,0
|
6,0
|
n.d.**
|
|
Matières minérales*
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5,3(6)
|
1,0(6)
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4,0(6)
|
1,0(6)
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1,5(6)
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* Les résultats sont exprimes en % de la matière
sèche. ** n.d. = non déterminé.
1 Cellulose, lignine et hemicelluloses dosees par la methode
de Van Soest and Wine (ADF/NDF) (Van Soest et al., 1968).
2 Determinantion simplifiee des monosaccharides neutres par
chromatographie gaz-liquide (Hoebler et al., 1989; Gruppen et
al., 1992).
3 Methode polarimetrique de Ewers (ISO, 1998).
4 Determination apres traitement termamyl et hydrolyse
enzymatique.
5 Dosees par la methode de Kjeldhal (N x 5,7 ou 6,25 selon les
sources).
6 Calcination à 550 °C.
Les hémicelluloses sont, après l'amidon, les
constituants majoritaires des sons de blé. Elles sont principalement
constituées d'arabinoxylanes, comme en témoigne la composition en
sucres simples présentée au tableau I.3. Par ailleurs, il peut
être observe qu'une part non négligeable de protéines est
présente, provenant de la couche aleurone.
Une caractéristique de ces fibres de son est que la
fraction en hémicelluloses est particulièrement importante (60 a
70 % de la somme des trois constituants de la fraction fibre) et que la
fraction de lignine est peu représentée
(généralement inferieure a 10 %) alors que la fraction cellulose
est minoritaire (Zeitoun, 2011). Une désamidonnassions
du son permet d'augmenter la proportion relative des hémicelluloses qui
représentent alors la fraction majoritaire des constituants du son.
Chapitre I Etude bibliographique
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Tab. I.3. Composition en sucre du son
désamidonné.
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Xylose*
|
39,2
|
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Arabinose*
|
25,2
|
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Mannose*
|
0,9
|
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Galactose*
|
2,1
|
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Glucose*
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32,6
|
* Les résultats sont exprimes en % de la totalité
des carbohydrates doses. La composition en sucres est déterminée
après hydrolyse acide et chromatographie en phase gazeuse.
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