I.3. Son de blé
I.3.1.Structure macroscopique
Le grain de blé possède trois parties principales
: le germe, l'endosperme et le son.
Fig.I.9. Section longitudinale d'un grain de
blé (Boudreau et Ménard, 1992)
La plus grande partie du blé est l'endosperme avec 81-
84,5 %, suivie du son avec 1415 % et du germe avec 3 %.
Le son de blé (Triticum aestivum) est un
co-produit de la minoterie, il représente avec la farine et le germe,
l'une des trois fractions de la mouture et il sert de barrière
protectrice physique ou chimique pour l'endosperme et le germe (Hoseney, 1986;
Peterson et Fulcher, 2002). Le son de blé peut être
séparé en trois couches selon leur composition et leur position
à l'intérieur du grain : la couche à aleurone, la couche
intermédiaire et le péricarpe.
La couche à aleurone collée à
l'endosperme du grain tandis que le péricarpe est la couche externe du
grain. Chaque couche principale du son de blé (aleurone, couche
intermédiaire et péricarpe) est constituée de
matériel complexe et hétérogène, possédant
une composition distincte qui affecte la fonctionnalité et la
composition des produits (Izydorczyk et al., 2002).
Chapitre I Etude bibliographique
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Tab.I.1. Composition de différentes
couches de son sur base humide de 12 à 14 %. Adapté de Pomeranz
(1988)
et Pyler (1988).
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Couche aleurone
|
Couche intermédiaire
|
Coche péricarpe
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Protéines (N x 507)%
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18
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9,7
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5,0 - 7,6
|
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Cendres (%)
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14,3 - 17,2
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n.d.
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1,7 - 4,3
|
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Matières grasses (%)
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7
|
0,5
|
1
|
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Cellulose (%)
|
6
|
23
|
32
|
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Arabinoxylanes (%)
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30
|
17 - 30
|
35
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Activité de la protéase1
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4,8 - 6,9
|
n.d.
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n.d.
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Protéase : ul de NaOH 0,1N en 24h à 37°C par
mm3 de tissu.
n.d.: non déterminé
I.3.2.Structure microscopique
D'un point de vue histologique, le son du blé est un
empilement de couches cellulaires très différentes botaniquement,
cytologiquement et biochimiquement. Il comprend le
tégument, le manteau, la couche nucellaire et la couche
aleurone (Piot, 2000).
? Le tégument est constitué du
péricarpe externe et du péricarpe interne
? Le manteau de la graine, est
constitué de la testa et d'un film pigmentaire
interpénétré. Ces deux tissus sont combinés l'un
à l'autre. La testa joue un rôle important dans la circulation de
l'eau entre l'extérieur et la graine et participe à la
régulation de la germination.
? La couche nucellaire, encore appelée
« bande hyaline » ou « épiderme du nucelle ». Elle
recouvre immédiatement la couche aleurone et forme une interface qui
limite tissus fille/tissus mère et constitue un plan de clivage lors du
broyage.
? La couche aleurone, également
appelée assise protéique, constitue d'un point de vue
histologique la couche externe de l'albumen, elle l'entoure complètement
et en fait partie, mais elle ne contient pas d'amidon. Ses rôles
physiologiques sont nombreux, en particulier au cours de la germination de la
graine.
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