Le repas, moment de plaisir et de satisfaction dans le parcours soins du patient.

Annexe II : Schéma du cycle de la qualité38

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Annexe III: la roue de Deming39

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Annexe IV : Audit restauration

Louis Bertrand

Stage Responsable d'hôtellerie en milieu médicalisé

Audit Production Culinaire

Problèmes observés		commentaires
Livraisons des marchandises		· Denrées au sol · Contrôle des marchandises pas assez précis : vérification et comptage trop rapide des denrées, présence d'éléments appertisés non admissibles (conserves abimées), fruits et légumes très (trop) mûres acceptés		Chambres froides et épicerie
	· Aucune denrée ne transite par la salle de déboitage/décontamination. · Décartonnage partiel, donc présence de cartons en chambre froide · Manque bacs inox ou plastique de rangements, mélange de denrées entre les chambres important (dans la légumerie présence : de lait, vin, bac de friture) · Denrées posées à même le sol · Respect aléatoire du first in first out	Hygiène corporelle et professionnel
	· Charlotte juste posée · Bagues, montres, boucle d'oreilles en suspend (la charlotte doit recouvrir les boucles d'oreilles pour éliminer le risque de corps étranger dans la nourriture) · Pas de changement de tablier lors des livraisons et des pauses · Lavage des mains beaucoup trop rapide	Respect des procédures
	· J+1 non respecté · Décongélation au chaud (décongélation d'un dessert pour le midi même sur le four car l'équipe de la veille avait oublié de le faire décongeler en zone froide) · Non-respect des grammages · Non-respect de la procédure lave-vaisselle (nettoyage incomplet) · Non-respect de la procédure de lavage du sol (après avoir moussé le sol, il est rincé sans être brossé)

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			· Non-respect de la procédure du lavage des mains	Rôle du chef et Management
	· Erreur dans les commandes (mauvaise estimation, oubli de commande)
	· Changement de menu non programmé
	· J+1 non respecté
	· Aucun contrôle des commis
	· Absence de management
	· Non-respect des grammages
	· Non-respect des recettes pourtant existantes		Commis de cuisine
	· Non-respect des grammages (2 fois moins pour		et cuisiniers
	du jambon, deux fois plus pour du fromage)
	· Non-respect des recettes pourtant existantes
	· J+1 non respecté (l'anticipation à plus que j+1 est à proscrire)
	· Peu d'efforts de présentation
	· Confection des mixés à revoir entièrement

Malgré un certain nombre de points à revoir, la cuisine arrive à fonctionner sans risque majeur grâce aux locaux seins bien que certaines zones soient trop petites comme le quai de déchargement des marchandises ainsi que la zone de déboitage.

Maintenant pour améliorer la prestation sur le plan qualitatif, une réorganisation complète est à prévoir :

1. Revoir les plannings des commis de cuisine car un manque de temps quotidien est certain pour répondre aux attentes de production.

2. Réexpliquer toutes les procédures d'hygiène obligatoire et veiller à l'application journalière de celles-ci.

3. Former la chef de cuisine au Management est sûrement la clef de la réussite

4. Redynamiser les cuisiniers en leurs proposant des challenges et en leurs expliquant le but de leurs actions qui est de répondre aux besoins et au plaisir des patients.

Référence :

COMPTE-RENDU D'EVALUATION REPAS Date : 04/01/2016

Début 12h00 fin 14h00

Page :

1 /2

Clinique

Pierre de Brantôme

Date de rédaction :

05/01/2016

Audit

· Distribution et débarrassage des repas en salle à manger

Diffusion :

Après réalisation d'audit en restauration, des dysfonctionnements apparaissent :

Distribution et débarrassage des repas en salle à manger

· L'horaire de début de repas n'est pas respecté (12h00):

o Les entrées ne sont pas sorties à l'avance (11h40)

o L'heure de retour de pose n'est pas respectée (12h00)

o Manque de rapidité pendant le service

· Le personnel de service porte des bijoux :

o Montre

· Le personnel de service n'utilise pas de chariot pour débarrasser

·

Le nettoyage de la salle s'effectue avant le départ des patients

· Les chaises ne sont pas nettoyées

· Le personnel de cuisine ne prend pas la température des plats froids , des mixés, ainsi que des plats chauds en fin de service

·

Il y a des erreurs de régime (textures):

o Modification la veille au soir, absence de communication entre les AS et la cuisine

· Pas les bons menus affichés en salle à manger

· Etiquettes entrées écrites à la main

· Lumière et radio allumées pendant la coupure

·

·

·

Les patients arrivent jusqu'à 12h25

Manque AS en salle à manger, aucune présente après 13h (fromage + dessert servies à 13h) Il reste de nombreux patients en salle à manger à 13H30

· Il y a une mauvaise organisation dans la distribution des plateaux en chambre

Axes d'amélioration :

· Les plateaux des entrées doivent être sortis avant le départ en pause (11h40)

· Le retour de pause doit se faire à 12h00 précise, les entrées doivent être servies par 2 ASH avant 12H05

· Le port des bijoux est interdit pendant le service du repas pour éviter la transmission de gènes potentiellement pathogènes pour les patients

· L'utilisation du chariot doit permettre de faciliter le service ainsi que le débarrassage des assiettes (plus rapide car évite les allers-retours, limite les TMS)

· Le nettoyage de la salle à manger doit se faire après le départ du dernier patient

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	COMPTE-RENDU D'EVALUATION REPAS	Référence :	Page :
Clinique	Date : 04/01/2016		1 /2
Pierre de Brantôme	Début 12h00 fin 14h00	Date de rédaction :

05/01/2016

· Afin de respecter l'heure de la coupure, tous les patients ne pouvant se déplacer seul doivent être conduits au salon par les AS ainsi que les ASH

· Les chaises doivent être nettoyées avant de les déposer sur les tables propres

· Le cuisinier servant le repas doit prendre la température d'un plat chaud, froid en fin de service, + un menu mixé

· Le commis de cuisine doit s'assurer auprès de son chef qu'il n'y a pas eu de changement de régime depuis la préparation J-1

· Il est strictement interdit d'écrire de façon manuscrite les étiquettes « régimes » ou d'en modifier le contenu

· Dans une démarche écoresponsable, les lumières et radio doivent être éteintes pendant la coupure.

· Au moins 1 AS doit être présente tout au long du repas

· Avant de ramener les patients en chambre, ils doivent d'abord être mis au salon afin que les ASH puissent débuter le nettoyage de la salle à manger

Rédacteur Louis Bertrand

(*) Rayer les mentions inutiles

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Annexe V : Coût du pain

Annexe VI : Nouveau planning cuisine

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