Analyse physico-chimique et microbiologique du lait caillé produit dans le groupement de miti et commercialisé dans la ville de Bukavu.

II-3 Utilisations courantes et transformations du lait

Ø Lait Cru : Le lait cru désigne un lait animal brut, qui n'a pas subi de pasteurisation, de stérilisation, de thermisation, de microfiltration. Un lait cru n'a jamais excédé la température de 40 degrés Celsius, c'est-à-dire proche de la température du corps de l'animal.

Ø La Pasteurisation : La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont chauffés à une température définie, pendant une durée elle aussi définie, puis refroidis rapidement. La pasteurisation tire son nom des travaux de Louis Pasteur sur la stabilisation des vins au XIX^e siècle.

Ø Lait UHT : Le lait UHT est un lait stérilisé par traitement à haute température (UHT) de longue conservation.

Ø Beurre : Le beurre est un aliment obtenu à partir de la matière grasse du lait, sans additif dans les procédés traditionnels. Sous les climats tempérés, c'est un solide mou et jaunâtre qui fond à la chaleur. Il est utilisé nature, notamment en accompagnement du pain ou comme corps gras pour la cuisson des aliments, ou est intégré à des préparations culinaires et notamment pâtissières.

Ø Dessert : Dans la culture occidentale récente, le dessert est le dernier plat servi au cours d'un repas, typiquement composé d'aliments sucrés. Il est composé de mets plus ou moins sucrés : fruits, pâtisseries, sorbets, flans, etc. Ils peuvent être consommés avec une cuiller à dessert, d'une taille intermédiaire entre la cuiller à café et la cuiller à soupe. Dans une acception plus ancienne, le dessert comprenait aussi le fromage.

Ø Crème Fraiche : La crème fraîche est un aliment obtenu à partir de crème légère crue. C'est une crème blanche, épaisse et légèrement acidifiée par culture bactérienne. Elle est cependant moins aigre que la crème aigre qui lui ressemble.

La crème fraîche est obtenue en injectant des cultures de lactobacilles dans de la crème légère de lait cru et en laissant ces dernières se développer jusqu'à ce que la crème soit aigre et épaisse. La crème doit être consommée sans trop attendre ou peut être pasteurisée pour mettre fin au processus d'aigrissement.

Elle ne peut être faite qu'à partir de crème de lait cru : l'absence de bactéries d'une crème pasteurisée entraînera son pourrissement au lieu de l'aigrir. Si de la crème épaisse de lait cru n'est pas disponible, une cuillerée à soupe de vinaigre versée dans deux tasses de crème pasteurisée, en faisant cailler le tout, peut tout à fait servir de produit de substitution.

Ø Yaourt : Le yaourt, yogourt ou yoghourt est une préparation de lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument, d' ânesse, de chamelle ou de bufflonne, non égoutté et fermenté. Le yaourt serait originaire d'Asie centrale, plus précisément de la région qui est aujourd'hui la Turquie. Il aurait gagné l'Europe par la Turquie et les Balkans. L'origine du mot « yaourt » se retrouve d'ailleurs dans le mot turc « yoðurmak », qui signifie « pétrir » ou « épaissir ».

Ø Fromage : Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés). Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères. Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne. Une enzyme, la présure, ou un substitut comme de l' acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait. Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur la croûte et à l'intérieur.