Analyse physico-chimique et microbiologique du lait caillé produit dans le groupement de miti et commercialisé dans la ville de Bukavu.

II- LE LAIT CAILLE « MASHANZA » OU FROMAGE BLANC

Le lait caillé appelé aussi fromage blanc est un fromage à pâte fraiche produit et apprécié un peu partout dans le monde.
Fabriqué artisanalement ou industriellement, il est consommé nature, salé ou sucré, et intervient dans de très nombreux mets.
Sur le plan diététique, c'est une bonne source de calcium et de protéines. Le caillé constituant le premier état de la fabrication des fromages, on l'a désigné depuis Pline l'Ancien par le qualificatif générique de son état : « mou », par opposition aux fromages vieillis et durcis ().

Lorsque la caséine c'est-à-dire la fraction protéine du lait se coagule, le caillé, une fois égoutté, devient du fromage où les éléments nutritifs sont concentrés et peuvent être conservés longtemps. Plus la teneur en eau est faible, plus la conservation sera longue.

Pour la préparation de lait caillé frais, la coagulation est due à l'acide lactique produit par les bactéries naturellement provoquées par l'addition de la présure, un produit naturel qui contient une enzyme, la présure.

II-1- Préparation Du Lait Caille

Le mot « Mashanza » désigne en langue locale le lait caillé. Il est obtenu en faisant coaguler la caséine sous l'action de la présure. Le fromage ainsi obtenu a une surface lisse et se fragmente en grands caillots. On peut aussi l'obtenir en faisant échapper du lait le liquide blanchâtre qui a des propriétés légèrement laxatives (LADERER, 1978).

La fabrication initiale et traditionnelle consiste à laisser simplement du lait à la température ambiante. Le lactose est dégradé par les bactéries présentes dans le liquide et l' acide lactique se forme. Le lait se coagule et se transforme en caillé et petit lait.

Le caillé, égoutté dans un linge ou dans un récipient percé de trous qui a donné son nom à un fromage (la faisselle), présente une texture friable et peut être éventuellement mis en forme dans un moule. En le remuant, on peut le lisser. On peut également modifier son gout en y ajoutant de la crème et même des herbes aromatiques. Sa conservation, pendant laquelle du lactosérum peut encore se dégager, est limitée.

Les hommes ont appris à ajouter au lait de la présure, du citron, du vinaigre ou des enzymes microbiennes pour le faire cailler, et à utiliser du lait pasteurisé pour améliorer les conditions de conservation.

II-2- Composition du Lait Caille

Le fromage blanc est souvent préparé à partir de lait de vache, mais d'autres laits conviennent aussi. Le pourcentage de matière grasse par rapport à la masse totale sèche peut varier par l'ajout de crème : 0, 20 ou 40 %. Le fromage blanc à 0 % de matière grasse contient plus de 85 % d'eau.

Le fromage blanc est facile à digérer et ne présente pas les mêmes difficultés de digestion que le lait, puisqu'il a subi une transformation par ferments lactiques. C'est donc une bonne source de calcium et de protéines.

Cependant, le fromage blanc ayant un temps de caillage court, on y trouve du lactose en quantité non négligeable, ce qui peut poser des problèmes pour les personnes intolérantes à ce sucre.