ANNEXE 3 : Structure et composition de l'oeuf de
poule
L'oeuf de poule est un aliment riche en
protéines et en lipides. Les oeufs ont une grande valeur nutritive. Le
blanc comme le jaune sont riches en protéines de haute valeur (plus de
10 % de leur poids). Le jaune contient environ 33 % de graisse (Van Eekeren et
Maas, 2006).
Structure de l'oeuf de poule (Van Eekeren et Maas,
2006)
Composition d'un oeuf de poule de 60 g (Van Eekeren et
Maas, 2006)
|
Eléments
|
Teneur (g)
|
|
Eau
|
39,5-41,5
|
|
Matière sèche
|
13-14,3
|
|
Protéines
|
6,4-7,0
|
|
Lipides
|
6,1-6,9
|
|
Glucides
|
0,15-0,20
|
|
Cendres
|
0,45-0,55
|
XVI
ANNEXE 4 : Description des souches utilisées
pour l'abattage à COQIVOIRE
XVII
La souche Hubbard JV
La souche Hubbard JV, a été
développée parle département Recherche &
Développement Hubbard qui rassemble les équipes
génétiques Hubbard « filière poulet de chair »
implantées à la fois aux Etats-Unis et en Europe.
La Hubbard JV est une reproductrice à chair,
correspondant aux soucis des couvoirs en recherche de haute performance. La JV
est un poulet, idéalement utilisable, sur les marchés en
recherche de carcasse entière de qualité. Le poids corporel
à 28 jours est de 1 364 g évoluant jusqu'à 3 356 g au bout
de 56 jours (Anonyme 7, 2012).
La souche ISABROWN
La poule ISA Brown a été
développée il y a plus de 30 ans pour la production industrielle
d'oeufs de poule. La société ISA appartient au groupe Hendrix
Genetics qui est une compagnie internationale, spécialisée dans
la sélection génétique de plusieurs espèces
animales domestiques dont les poules pondeuses (Anonyme 6, 2009)
La poule ISA Brown est connue pour sa grande
production d'oeufs d'environ 300 oeufs par poule dans la première
année avec des oeufs ayant un poids moyen de 62,9 g (Anonyme 6, 2009).
Elle a un plumage roux et des pattes blanches.
XVIII
ANNEXE 5: Découpes de volailles et appareil
squelettique du poulet
XIX
Découpes de volailles (Anonyme 4,
2006)
Demi ou moitié : la moitié d'une carcasse
résultant d'une découpe longitudinale dans le plan formé
par le bréchet et l'échine ;
Quart : le quart postérieur ou quart antérieur,
obtenu par découpe transversale d'une moitié ;
Quarts postérieurs non séparés : les deux
quarts postérieurs réunis par une portion de dos, avec ou sans le
croupion ;
Poitrine, blanc ou filet sur dos : le bréchet et les
côtes, en totalité ou non, réparties de chaque
côté avec la masse musculaire les enveloppant. Les deux coupes
doivent être pratiquées aux articulations ;
Haut de cuisse : le fémur avec la masse musculaire
l'enveloppant. Les deux découpes doivent être pratiquées
aux articulations ;
Cuisse de poulet avec une portion du dos attachée : le
poids de cette dernière ne doit pas excéder 25% de celui du
morceau ;
Pilon : le tibia et le péroné avec la masse
musculaire les enveloppant. Les deux découpes doivent être
pratiquées aux articulations ;
Aile : l'humérus, le radius et le cubitus, avec la
masse musculaire les enveloppant. Les découpes doivent être
pratiquées aux articulations ;
Filet de poitrine, blanc, escalope, filet, noix : la poitrine
entière ou coupée en deux, désossée,
c'est-à-dire sans le bréchet ni les côtes ;
Filet de poitrine avec clavicule : le filet de poitrine sans
peau avec la clavicule et la pointe cartilagineuse du sternum seulement, le
poids de la clavicule et du cartilage ne pouvant dépasser 3 % du poids
de la découpe;
Croupion : la base de la colonne vertébrale avec la
viande et la peau attachés ;
Cou : les vertèbres cervicales avec la viande et la
peau attachés, après section de la tête et du reste de la
carcasse ;
Tête : les os du crâne et leur contenu avec le
bec, la viande et la peau attachés ;
XX
Patte : la partie constituée par le métatarse et
les quatre doigts, avec la peau et les phalanges attachés. Les griffes
et la fine pellicule épidermique jaune recouvrant la patte ne sont pas
enlevées ;
Gésiers : Le gésier est prélevé
à l'intérieur de la carcasse. Il est ouvert mécaniquement
par une coupe horizontale et préparé par enlèvement de la
paroi interne et des substances qu'ils contiennent. La graisse et les autres
organes adhérents sont enlevés ;
Foie : Le «foie» est prélevé à
l'intérieur de la carcasse. La poche contenant la bile(vésicule
biliaire) est enlevée. Le foie est constitué par un organe lisse
de couleur brunâtre à rougeâtre comprenant un ou plusieurs
lobes de forme et de taille irrégulières ;
Coeur : Le coeur est prélevé à
l'intérieur de la carcasse. La graisse attachée au coeur, le
péricarde et la crosse de l'aorte sont enlevés. Le coeur est
constitué par l'organe musculaire central de l'appareil circulatoire
;
Peau de poitrine : La «peau de poitrine» consiste en
la couche externe du tissu qui entoure la zone de la poitrine, entière
ou divisée, dans une carcasse. La peau du cou est enlevée ;
Peau de haut de cuisse ou peau de cuisse : La peau de haut de
cuisse ou peau de cuisse consiste en la couche externe du tissu qui entoure la
zone du haut de cuisse ou de la cuisse d'une carcasse ou d'une moitié de
cuisse, ou d'une cuisse ;
Peau de carcasse : La peau de corps consiste en la couche
externe du tissu qui entoure la totalité de la carcasse, à
l'exclusion de la zone du cou ;
Graisse abdominale : La graisse abdominale consiste en la
masse de tissu adipeux qui se trouve dans la cavité abdominale à
proximité de la ceinture pelvienne.
XXI
Squelette du poulet (Van Eekeren et Maas,
2006)
XXII
| 
