ANNEXE 2: Diagrammes de fabrication des
produits finis COQIVOIRE et BEC FIN
Diagramme de fabrication du poulet
effilé
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Réception au quai
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Accrochage
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Anesthésie (65 mA en 4 s)
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Saignée
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sang
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Echaudage
Plumage
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plumes
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Plumes
résiduelles
Eviscération mécanique ou manuelle
Rinçage et finition
Ressuage (4°C pendant 6 heures)
Calibrage
Etiquetage
Coupure du cloaque
Ouverture de la
cavité
abdominale
Extériorisation
des
viscères
abdominaux
Poulets aux poids inférieurs à 750 g
Poulet présentant des défauts visuels
(ailes
cassées, peaux brulées, tâches
de rousseurs, ampoules,
mauvaise
saignée, mauvaise éviscération)
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Congélation
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Préparation commerciale et expédition
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VII
Stockage (4°C pendant 72 heures maximum)
Diagramme de fabrication des produits de
découpe
Réception au quai
Accrochage
Anesthésie (65 mA en 4s)
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sang
plumes
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Saignée
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Echaudage
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Plumage
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Coupure du cloaque
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Ouverture de la cavité
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Eviscération mécanique et manuelle
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abdominale
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Extériorisation des viscères abdominaux
Plumes
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Rinçage et finition
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résiduelles
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Ressuage (4°C pendant 6 heures)
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Poulets effilés
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Calibrage
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Poulets aux poids inférieurs à 750 g
Poulet présentant des défauts visuels
(ailes
cassées, peaux brulées, tâches
de rousseurs, ampoules,
mauvaise
saignée, mauvaise éviscération)
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Découpe
Stockage (4°C pendant 48 heures maximum)
VIII
Congélation
IX
Diagramme de fabrication des oeufs
conditionnés
Calibrage
Conditionnement sous alvéoles
filmées
Conditionnement en vrac
Stockage (pendant 24 heures maximum)
Diagramme de fabrication saucisson et mortadelle BEC
FIN
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Mélange matière première (viande rouge),
ingrédients et
glace
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Cutterage (4 à 8 °C)
Conditionnement sous boyau artificiel
Cuisson à la vapeur (85°C pendant 2 à 3
heures)
Refroidissement (0°C pendant 1 heure)
Stockage (4°C pendant 21 jours maximum)
X
Diagramme de fabrication du roulé de volaille BEC
FIN
Marinade du poulet entier désossé dans un
mélange
d'ingrédients (pendant 8 heures)
Façonnage manuel
Cuisson à la vapeur et à la fumée de
sciure de bois
(85°C pendant 3 heures)
Refroidissement (0°C pendant 2 heures)
Conditionnement
Stockage (4°C pendant 21 jours maximum)
Diagramme de fabrication du poulet fumé BEC
FIN
Marinade du poulet PAC dans un
mélange
d'épices (pendant 8 heures)
Cuisson à la vapeur et à la fumée de
sciure de bois
(85°C pendant 3 heures)
Refroidissement (0°C pendant 2 heures)
Conditionnement
Stockage (4°C pendant 21 jours maximum)
XI
Diagramme de fabrication des merguez de volaille BEC
FIN
Hachage de la matière première (viande
rouge)
et des ingrédients
Conditionnement
Emballage
Stockage (4°C pendant 21 jours maximum)
Diagramme de fabrication des brochettes de volaille BEC
FIN
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Marinade de la viande rouge avec un mélange
d'épices
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Enfilage
Conditionnement
Stockage (4°C pendant 21 jours maximum)
Diagramme de fabrication des dindes effilées et
découpes de dinde (produit de saison)
Réception au quai
Accrochage
Anesthésie (65 mA en 4 s)
sang
Saignée
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plumes
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Echaudage
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Plumage
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Coupure du cloaque
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Eviscération mécanique ou manuelle
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Ouverture de la cavité abdominale
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Extériorisation des
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Rinçage et finition
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Plumes viscères
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résiduelles
abdominaux
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Section des pattes
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Ressuage (4°C pendant 6 heures)
Conditionnement
Dindes PAC, blocs, ailes, cuisses de dinde
Découpe
Sous-produits
Stockage (4°C pendant 48 heures)
XII
Congélation
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Préparation commerciale et expédition
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XIII
Diagramme de fabrication des pintades effilées
(produits de saison)
Réception au quai
Accrochage
Anesthésie (65 mA en 4 s)
Echaudage
Plumage plumes
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Coupure du cloaque
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Eviscération mécanique ou manuelle
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Ouverture de la cavité abdominale
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Extériorisation des
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Rinçage et finition
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Plumes viscères
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résiduelles
abdominaux
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Ressuage (4°C pendant 6 heures)
Calibrage
Etiquetage
Conditionnement
Stockage (4°C pendant 48 heures)
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Congélation
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Préparation commerciale et expédition
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Diagramme de fabrication des carcasses de lapin
conditionnées (produit de saison)
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Congélation
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Préparation commerciale
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XIV
Réception des carcasses
Ressuage
Calibrage
Conditionnement
Stockage (4°C pendant 21 jours maximum)
XV
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