III.2.2. Hygiène de la main d'oeuvre, et du
milieu
III.2.2.1. Main d'oeuvre
Toute personne travaillant dans une zone de manutention de
denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de
propreté personnelle, et porter des tenues spécifiques et
propres. L'objectif est de limiter l'apport de micro organismes provenant des
personnes ou des manipulations, ainsi que d'éviter l'apport des corps
étrangers (Anonyme 3, 2007).
Il faudra donc veiller à l'hygiène du personnel
et essayer de limiter la contamination par la chevelure, la cavité
oropharyngée, les mains, les vêtements et les chaussures (Belloin,
1993). La tenue de travail doit être propre, complète, doit
recouvrir la totalité des vêtements
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personnels et ne doit pas avoir de poches apparentes. Les
cheveux doivent être recouverts pour éviter les contaminations
dues à la chute de cheveux.
Le personnel doit se laver les mains, à chaque
début de poste, à chaque reprise du travail, en sortant des
toilettes, et à chaque fois qu'il touche un objet sale. Le port des
gants est recommandé, ils doivent être lavés à la
fréquence et de la même manière que les mains. Le port de
chaussants est également obligatoire pour éviter l'apport de
microbes venant de l'extérieur.
III.2.2.2. Milieu
Les micro-organismes sont véhiculés par les
poussières de l'air ambiant et risquent de se déposer sur les
surfaces alimentaires quand celles-ci viennent d'être nettoyées et
désinfectées. Les surfaces non alimentaires doivent être
maintenues propres en permanence pour éviter des contaminations
croisées entre des zones mal entretenues, les surfaces alimentaires, et
les denrées elles-mêmes (Belloin, 1993).
Les généralités relatives à la
présentation de l'entreprise, des produits d'abattoir et des notions
d'hygiène, permettent de dégager le matériel de
l'étude et les méthodes associées. Leur exploitation
permet d'effectuer un état des lieux de la situation hygiénique
dans le but de proposer des voies d'amélioration qualitative de
l'hygiène des chariots à volaille.
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