III.2. Hygiène de l'entretien des chariots à
volaille
Le matériel entrant en contact avec le produit
alimentaire doit être construit de manière à garantir qu'il
peut être convenablement nettoyé, désinfecté et
entretenu de façon à éviter la contamination de l'aliment
(Anonyme 2, 1999). La notion d'hygiène dans les abattoirs se subdivise
en deux grandes dimensions que sont l'analyse visuelle ou macroscopique, et
l'analyse microbiologique.
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Ces niveaux d'hygiène sont atteints, en respectant la
règle du nettoyage et la désinfection du matériel en trois
grandes étapes en cas d'utilisation d'un détergent chloré
(Belloin, 1993). Aussi, la gestion de l'hygiène du matériel est
accompagnée d'un ensemble de mesures prenant en compte, la gestion de la
main d'oeuvre et l'environnement de travail.
III.2.1. Nettoyage et désinfection du
matériel
Le nettoyage des surfaces en abattoir est l'opération
qui consiste à éliminer les souillures visibles et tout autre
résidu à l'aide d'un détergent (annexe 6). La
désinfection est l'opération qui consiste à
détruire les germes infectieux à l'aide de produits chimiques
(annexe 6) ou d'agents physiques dont la stérilisation (Block, 1991).
En pratique, dans les abattoirs, la désinfection du
matériel consiste en l'application d'un produit autorisé à
action désinfectante (annexe 6). En cas d'utilisation d'un
détergent chloré, les opérations d'entretien s'effectuent
en trois grandes étapes qui sont le pré nettoyage, le
nettoyage/désinfection et le rinçage final (Belloin, 1993).
III.2.1.1.Pré nettoyage
Le pré nettoyage consiste à éliminer les
déchets (viandes, plumes, viscères) présents sur le
matériel par raclage, brossage, balayage ou projection abondante d'eau
sous une pression peu élevée de 30 bars (Salvat et Colin, 1995).
L'hygiène lors de l'analyse visuelle est atteinte, seulement lorsque les
opérations de pré nettoyage, de nettoyage et de rinçage
ont été correctement effectuées.
III.2.1.2. Nettoyage et désinfection
L'opération du nettoyage du matériel en abattoir
consiste en l'application d'un produit à action détergente
autorisé pour le nettoyage du matériel en contact avec les
denrées alimentaires (Salvat et Colin, 1995).
Ce produit doit pouvoir décoller du support et mettre
en solution les souillures organiques. Le détergent chloré
combine à la fois l'action de détergence et de
désinfection. Le choix du détergent dépend de plusieurs
facteurs (annexe 6). En effet, le détergent chloré (tableau 3)
devra attaquer la souillure sans attaquer le support (Guérin, 1986).
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Tableau 3 : Critères de choix d'un
détergent chloré
Nature de la souillure à éliminer Matériau
utilisé Action chimique Coût
oxydation des
organique inox matières économique
organiques
Source : Belloin, 1993
Le choix d'un produit approprié étant
réalisé, il convient de suivre scrupuleusement son mode
d'application. Le strict respect de cette disposition doit être
couplé avec la mise en pratique de la règle des quatre facteurs.
Cette règle comporte des dispositions pratiques concernant la
température d'utilisation du produit, son mode d'application, sa
concentration et son temps d'action (Belloin, 1993).
? La température
La température utilisée (entre 30 et 40°C)
doit être maitrisée car elle peut être
l'accélérateur des réactions chimiques (annexe 6) qui ont
cours lors de l'emploi du produit détergent (Kluger, 1978). De plus, une
utilisation malencontreuse avec une température trop
élevée (supérieure à 40°C) peut
entraîner la cuisson des souillures, et rendre leur élimination
difficile.
? Le mode d'application
Dans les abattoirs, il convient de privilégier une
action mécanique suffisante (brossage, jet d'eau à haute
pression), atteignant toutes les surfaces, y compris celles n'étant pas
en contact direct avec les carcasses. Cette disposition favorise la mise en
solution toutes les particules graisseuses, du sang, des plumes et de tout
autre débris (Salvat et Colin, 1995).
? La concentration
Ce facteur prend en compte le respect de la dose du
détergent choisi. La concentration du produit détergent dans
l'eau doit être particulièrement surveillée. Sa valeur est
fixée par le fabriquant. Son infériorité à la dose
adéquate prescrite par le fabriquant, ne permet une action totale et
rend de ce fait le nettoyage inefficace (Kluger, 1978).
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En outre, l'utilisation d'une dose supérieure à
la dose recommandée (entre 3 et 50% selon le niveau d'encrassement)
constitue une perte économique par gaspillage et est à l'origine
de risques toxiques (présence de résidus de produits chimiques
sur le matériel après nettoyage).
? Le facteur temporel
Le facteur temporel prend en compte de temps d'action du
produit sur la surface et le temps d'application. Le facteur temporel varie
généralement de 1 heure à 2 heures. Le temps d'action est
un paramètre important à considérer car la réaction
chimique entre le produit et les souillures n'est pas instantanée.
Par contre, le temps d'application est plutôt fonction
de l'efficacité du type d'action mécanique employé (Salvat
et Colin, 1995). Après utilisation de l'action détergente, la
dernière phase du nettoyage et de désinfection en trois
étapes concerne le rinçage final du matériel.
III.2.1.3. Rinçage final
Le rinçage final est obligatoire afin d'éviter
toutes traces de substances actives ou de résidus sur les denrées
alimentaires. Ce rinçage est réalisé par projection d'une
eau potable sous une faible pression afin d'éviter les
éclaboussures, mais avec un débit d'eau important afin
d'éliminer complètement toutes les traces résiduelles de
désinfectant (Salvat et Colin, 1995).
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