Elaboration d'un outil d'appréciation de l'implication des acteurs locaux dans le cadre du programme national nutrition santé ( PNNS ): expérimentation en milieu scolaire

2.2. Description de la grille

Une fois le contenu de la grille étudié, nous aborderons la manière dont elle est organisée.

2.2.1. Contenu

La grille que nous avons élaborée présente un ensemble de critères et indicateurs (sous forme d'un référentiel) suivi de quelques explications (guide d'utilisation) pour vérifier si les recommandations du PNNS sont d'une façon générale prises en compte dans la pratique des acteurs.

Les diverses recommandations, principes et objectifs du PNNS ont pour but final la promotion d'une attitude préventive (l'équilibre nutritionnel et activité physique) et la prise en charge de l'obésité.

Nous proposons à travers la grille des traductions concrètes de ces recommandations dans la réalité. En voici quelques exemples^20(*).

- Alimentation saine et équilibrée

S'agissant par exemple du poisson et des légumes, selon les recommandations du PNNS, il convient de manger du poisson deux fois par semaine et des légumes cinq fois par jour.

Concernant le sel et le pain, rappelons d'abord les objectifs nutritionnels fixés par l'AFFSA :

- baisse générale de la consommation de sel de 20 % sur cinq ans ;

- baisse de 25 % étalée de 2002 à 2007 pour le pain.

Sur une base de 24 grammes par kilogramme de farine, nous devons donc passer à 18 grammes^21(*).

Le PNNS recommande d'augmenter la consommation de glucide complexe, notamment à partir du pain. L'offre et la consommation à volonté du pain fabriqué avec la farine « type 80 »^22(*), riche en minéraux et en fibre dans la restauration collective sont une traduction de cette recommandation.

- Activité physique

L'objectif du PNNS pour l'activité physique est « d'augmenter de 25 % la proportion d'adultes pratiquant l'équivalent de 30 minutes de marche rapide par jour » ; de plus « la sédentarité étant un facteur de risque, elle doit être combattue dès l'enfance ». Cependant, l'activité physique au sens large inclut tous les mouvements effectués dans la vie quotidienne et ne se réduit pas à la seule pratique sportive. Faire le ménage, aller au marché, jardiner, marcher plutôt que de prendre la voiture, utiliser l'escalier plutôt que l'ascenseur... c'est de l'activité physique. Et c'est surtout un comportement indispensable pour atteindre simplement « l'équivalent de 30 minutes de marche rapide par jour ».

- Dépistage et prise en charge de l'obésité

En ce qui concerne la mesure de l'IMC, tous les enfants de fin de maternelle et du primaire devraient être pesés et mesurés chaque année. L'IMC^23(*) ou indice de masse corporelle de chaque enfant est calculé et inscrit sur une courbe de corpulence, laquelle est commentée et adressée aux parents. Les parents d'enfants à risque ou en excès de poids sont alors incités à consulter leur médecin.

L'âge optimum de dépistage de l'obésité de l'enfant se situe entre 4 et 6 ans. À cet âge, le rebond d'adiposité précoce a eu lieu et l'allure de la courbe de corpulence apporte beaucoup de renseignements.

* ²⁰ Pour en savoir plus cf. grille en annexe I.

* ²¹ Le contenu des livres de technologie boulangère, à destination des apprentis et des boulangers mentionnaient des doses de sel de 22 à 24 grammes, alors qu'avant 1950, les quantités préconisées étaient de 16 grammes. Nous sommes donc revenus aux recommandations antérieures.

* ²² Le chiffre qui figure sur un paquet de farine indique son type. Il correspond au pourcentage de matières minérales dans la farine après mouture. Il existe en France 6 types de farine. Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche (type 45). Type de farine plus couramment utilisé (55). Le chiffre le plus haut (type 150) correspond à la farine utilisée pour faire le pain complet. La farine de qualité supérieure recommandée pour le pain est légèrement bise ou semi complète.

* ²³ IMC = poids en kilo/taille en mètre au carré