a. Le fumage à chaud
C'est le plus simple à réaliser : il consiste
à accrocher les poissons au dessus d'un feu, suffisamment loin pour
qu'ils ne cuisent pas trop du fait de la chaleur du feu que l'ont fait bien
fumer, et en les plaçant au mieux dans la trajectoire de la
fumée. Une paire d'heure suffit à obtenir un fumage. Plus qu'une
conservation, c'est une aromatisation : la pénétration de la
fumée est superficielle, et ne modifiera pas les
propriétés de conservations du produit. On peut
éventuellement fumer à chaud un poisson qui aurait
été poudré ou saumuré et combiner la conservation
apportée par la salaison et l'aromatisation apportée par le
fumage. Le mieux reste quand même de consommer rapidement les produits
fumés à chaud.
b. Le fumage à froid
C'est le fumage "royal", qu'on applique au saumon (ou en
charcuterie par exemple). Le poisson doit être pendu dans un espace
clôt (cabane, coffre...) dans lequel on fait pénétrer la
fumée d'un feu, mais sans trop (si possible, pas) de chaleur. Le
processus de fumage prend alors beaucoup plus longtemps que le fumage à
chaud, typiquement plusieurs semaines, suivant la taille des pièces
à fumer) pendant lesquelles il faut veiller à la conservation de
celles-ci (salaison préalable, température basse du fumoir). En
revanche, une fois le fumage fait, on allonge considérablement sa
durée de conservation, en plus de lui conférer un goût
fumé.
Il faut noter que, la saveur, l'odeur et la couleur du poisson
sont fonction de la nature du bois.
4.3. Avantages de la conservation
Les avantages de la conservation du poisson sont multiples, on
peut citer :
ü La conservation de la valeur alimentaire,
ü La conservation de la valeur marchande,
ü La facilitation du transport ou du stockage,
ü La bonne gestion économique,
ü Une meilleure distribution dans le pays ;
ü La sécurité alimentaire des populations ;
ü La protection sanitaire des populations,
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