b. Le saumurage
Le saumurage consiste à immerger le poisson dans un
"jus" salé appelé "saumure" qui va imprégner les chairs et
ainsi les parfumer et les conserver. Les saumures se distinguent par les
épices qui les aromatisent, et leur teneur en sel. Des poissons
saumurés peuvent nécessiter un dessalage préalable
à la consommation, suivant la teneur en sel de la saumure et leur
durée de macération.
On distingue ensuite le saumurage à
chaud, où la saumure est versée sur le poisson encore
tiède, et le saumurage à froid où la saumure est
complètement refroidie avant son utilisation. L'avantage du saumurage
à chaud est que la saumure pénètre beaucoup plus
rapidement dans les chairs, réduisant le temps de macération
nécessaire à un produit "stable" (saumurage effectif dès 2
à 3 jours), d'autant que les chairs sont également en partie
cuite par la chaleur de la saumure.
Le saumurage à froid, quant à
lui, prends plus longtemps à "prendre" (compter 1 ou 2 semaine suivant
la taille des poissons), et doit être maintenu au frais (5° ou
moins) pendant toute la durée du saumurage
Une troisième forme de saumurage existe, qui aurait
peut-être été privilégiée à
l'époque : le saumurage par pression. Il consiste
à mettre les poissons dans un récipient (cruche, pot..) en
alternant une couche de poisson et une généreuse couche de sel,
et en terminant par un poids suffisant pour maintenir une pression sur
l'ensemble du contenu. En quelques jours (au frais!), l'eau extraite des
poissons par le sel suffit à les maintenir immergés et constitue
de fait une saumure.
À noter dans tous les cas qu'une phase huileuse est
susceptible de se former et de flotter au dessus de la saumure. Les avis sur le
sujet sont divergents : d'un coté on peut la garder parce qu'elle
contribue à isoler la saumure de l'oxygène, d'un autre
coté elle tend à rancir et à donner un goût
"prononcé" à l'ensemble de la macération.
Une variante du saumurage consiste à utiliser en plus
du sel un agent acide pour "cuire" les chairs et les conserver. Les principales
sources d'acidité sont le jus de citron (largement utilisé de nos
jours en Scandinavie pour le saumon), le vinaigre (utilisé pour les
harengs).
4.2.4. Séchage
Le poisson est séché pour faciliter sa
conservation par abaissement de l'activité de l'eau et surtout sa
commercialisation en toute saison et s'applique à la presque
totalité des espèces rencontrées. Cette technique de
conservation nécessite que le poisson soit salé et mis dans une
saumure pour ensuite lavé et exposé au soleil. C'est pour on
considère le salage et le séchage comme étant deux
techniques complémentaires. La durée de conservation varie de
trois à six mois. Le séchage a pour intérêt une
inhibition du développement des microorganismes, une inactivation des
bactéries intrinsèques et l'allégement du poids du
produit.
4.2.5. Fumage
C'est une technique de transformation du poisson au cours de
laquelle, le poisson est soumis à de l'air chaud et à la
fumée. Pendant l'opération de fumage, le poisson
s'imprègne des substances de la fumée qui exerce sur lui une
action anti-oxydante et une action bactériostatique.
Le fumage confère un goût et une saveur au
produit tout en diminuant l'activité de l'eau. On distingue là
encore le fumage à chaud et le fumage à froid, qui ne donnent pas
du tout les mêmes résultats. D'autre part, on peut fumer des
poissons frais, ou préalablement salés.
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