Analyse de la situation socio-économique de la pêche maritime dans la commune de l'ile a vache

CHAPITRE IV

MODES DE CONSERVATION DES PRODUITS DE LA PECHE

CHAPITRE IV

MODES DE CONSERVATION DES PRODUITS DE LA PECHE

4.1. Généralités

Les problèmes de conservation ont été et demeurent une question d'actualité de part le monde. L'Homme s'est toujours trouvé confronté au problème de conservation des denrées pendant les saisons de grandes productions pour assurer sa survie en périodes de pénurie. C'est ainsi qu'il a élaboré des méthodes pour augmenter la durée de conservation des aliments. Les premières furent le séchage au soleil, le salage et le fumage.

Bien plus tard, à ce savoir-faire ancestral, se sont ajoutées des techniques plus modernes s'appuyant presque toujours sur les mêmes principes fondamentaux : destruction des microorganismes, arrêt ou ralentissement de la prolifération bactérienne, des activités enzymatiques, des réactions d'oxydation et de radicalisation. Ceci étant fait soit en agissant directement sur ces agents soit en modifiant les paramètres limitant leur croissance.

Cependant, malgré l'essor remarquable dont ont été marquées les sciences alimentaires en matière de conservation au début du 19^ème siècle, dans plusieurs pays en développement, les méthodes rudimentaires de conservation persistent. Le salage, le séchage et le fumage constituent encore les moyens les plus répandus de conservation dans les villages mais aussi dans certaines villes. On explique cela par la cherté des technologies nouvelles, surtout celles qui utilisent le froid, et par la non maîtrise de ces technologies par les populations impliquées dans la transformation.

La conservation du poisson est une course contre la montre qui commence dès la capture, à bord des embarcations de pêche; l'utilisation de la glace est le meilleur moyen pour ralentir l'altération du poisson. Néanmoins, cela n'est pas toujours économiquement justifié et pratiquement faisable, par exemple pour certaines espèces comme les petits pélagiques, capturées en grande quantité et dont le prix de vente reste très faible dans certaines zones, ce qui n'exclut pas que des mesures doivent être prises pour éviter l'échauffement du poisson.

En fait, le principe de la conservation est basé sur la prévention ou sur le ralentissement de la détérioration par les micro-organismes. Cette conservation peut se faire de deux façons :

ü Par le maintien des qualités et propriétés originales du poisson en appliquant le froid.

ü Par modifications radicales (techniques de transformation) donnant des produits nouveaux aux qualités et propriétés entièrement nouvelles.

4.2. Présentation des modes de conservation

4.2.1. La réfrigération

La réfrigération est le processus permettant de refroidir le poisson ou les produits de la pêche pour les amener à une température proche de celle de la glace en fusion. Elle a pour but de prolonger la durée de vie du poisson en ralentissant l'action des enzymes et des bactéries ainsi que les processus physico-chimiques qui altèrent sa qualité. Le poisson frais est une denrée hautement périssable qui se dégrade très rapidement à température normale. En abaissant la température à laquelle le poisson et conservé, on réduit le taux d'altération. La réfrigération fait chuter la température à celle de la glace en fusion, soit 0 °C ou 32 °F pratiques d'entreposage.

Généralement, on réfrigère (à 0°C / 32°F) souvent les poissons entiers (dont on a retiré les viscères et les branchies) ou les filets en les recouvrant de glace. On remplit un contenant avec des couches alternées de poisson et de glace, la dernière couche étant une couche de glace. Il faut utiliser au moins autant de glace que de poisson. La quantité de glace utilisée, est fonction de la température ambiante et de la qualité du contenant.

Lorsque la glace est fondue, il faut la remplacer pour maintenir le poisson à 0°C. Le poisson gras surtout doit être réfrigéré rapidement pour ralentir l'oxydation de la graisse. Le poisson peut aussi être stocké en cellules de réfrigération : comme la température est juste au-dessus de 0°C, la glace fond et le poisson reste frais. Le poisson ne gèle donc pas.

L'utilisation de la glace augmente considérablement la durée de conservation du poisson et devrait être une pratique systématique à bord des pirogues de même qu'à toutes les étapes de la manutention après le débarquement. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Par conséquent, le refroidissement doit être continu et maintenu jusqu'au dernier maillon de la distribution du produit au consommateur/client.

Le taux de réfrigération est fonction des facteurs suivants:

ü la taille, la forme et l'épaisseur du poisson;

ü le mode d'entreposage;

ü le respect des proportions du mélange de glace, d'eau et de poisson (dans les coulis de glace);

ü un bon contact entre la glace et le poisson;

ü La taille des particules de glace.

La méthode de réfrigération la plus commune repose sur l'utilisation de la glace. Le poisson est mis en contact avec de la glace en paillette, en écaille ou adéquatement concassée à partir de blocs/barres de glace. Les morceaux de glace trop gros risquent d'endommager physiquement le poisson et de plus le contact poisson/glace est faible, conduisant à un refroidissement lent et non homogène. Les couches de poissons alternent avec les couches de glace; une épaisse couche de glace est disposée au fond, sur le dessus et le long des parois du conteneur car ces surfaces sont plus exposées aux radiations solaires. Le poisson ne doit pas être trop tassé dans le conteneur car il risque d'être écrasé et endommagé.

On renforce l'efficacité du mélange glace/poisson en couvrant celui-ci avec un sac de jute pour ralentir la fusion de la glace sous l'effet de l'air extérieur; puis le conteneur est hermétiquement fermé et sécurisé. La fusion de la glace est plus lente si la caisse est bien remplie et les ouvertures réduites. Le conteneur à fond percé est abrité et déposé sur une dalle avec une légère pente pour faciliter le drainage de l'eau de fusion de la glace.

On a aussi recours à l'eau froide, aux coulis de glace (d'eau douce et d'eau salée) et à l'eau de mer réfrigérée (EMR). Pour que la réfrigération soit pleinement efficace, il est essentiel de maintenir la température de réfrigération durant toutes les phases de manutention du poisson. Bien que le glaçage permette de préserver le poisson pendant un certain temps, la durée de conservation reste relativement brève par rapport aux résultats obtenus, par exemple, par la congélation, la mise en conserve, le salage ou le séchage. Un bon glaçage permet de garder le poisson frais et présentable jusqu'à sa mise en vente.

L'utilisation de la glace pour préserver le poisson et les produits de la pêche à bord des navires de pêche s'est avérée efficace pour les raisons suivantes:

ü On peut acheter de la glace dans de nombreux ports ou localités de pêche.

ü Les achats peuvent être effectués en fonction des besoins (on trouve souvent des blocs de glace de tailles différentes ainsi que de la glace broyée plus ou moins finement, vendue au poids).

ü La glace a un très fort pouvoir réfrigérant.

ü Elle est sans danger et relativement bon marché.

ü Elle permet de maintenir des températures très précises.

ü Elle conserve l'humidité du poisson et le débarrasse des bactéries en fondant.

ü Elle peut être transportée d'un endroit à un autre et ses propriétés réfrigérantes

ü peuvent être amenées là où on en a besoin.

ü Enfin, elle peut être fabriquée à terre et utilisée en mer

Il demeure que le conditionnement du poisson sous glace à bord des petits bateaux de pêche , que ce soit en caisses, sur des étagères ou dans des parcs, requiert une main-d'oeuvre importante et d'autres méthodes ont été mises au point pour réduire le temps et la main-d'oeuvre nécessaires. Les plus fréquentes sont l'eau de mer refroidie à la glace (EMRG) et l'eau de mer réfrigérée (EMR).

L'EMR qui nécessite peu de personnel et constitue une bonne méthode de réfrigération exige cependant de disposer à bord d'équipements de réfrigération, de pompage et de filtrage. C'est également un système relativement coûteux. La méthode EMRG consiste à embarquer suffisamment de glace pour la sortie de pêche, et à la mélanger à de l'eau de mer pour obtenir un coulis de glace dans lequel on dépose le poisson. Ces deux méthodes offrent une réfrigération rapide, limitent les meurtrissures du poisson et permettent une manutention plus rapide avec moins de main-d'oeuvre. Elles exigent cependant de disposer d'installations spécialisées à bord, et ne conviennent généralement que lorsque des quantités importantes de poisson doivent être manipulées en peu de temps, comme c'est le cas des petits poissons pélagiques ramenés capturés par les senneurs.

4.2.1.1. Équipements améliorés pour la réfrigération du poisson frais et des fruits de mer

a. Bac de manutention

Le matériel plastique doit être privilégié par rapport au matériel en bois ou en ciment, car son nettoyage est facile et les risques de contaminations moindres. La conception technique de ces bacs est classique, les parois extérieures et la cuve intérieure sont moulées d'un seul tenant. Les bacs emboîtables vides sont empilés les uns dans les autres, ce qui permet de réduire d'environ 80% le volume de stockage. Ces bacs facilitent la manutention à bord comme à terre et permettent de glacer précocement le poisson et de le stocker en cale réfrigérée au fur et à mesure de sa capture. Le poisson n'est pas endommagé. Le souci principal est de préserver la qualité du poisson (?photo 10 et 11).

Dans des conditions d'utilisation et d'entretien optimales, leur durée de vie est en moyenne de trois (3) ans selon les utilisateurs.

Photo 10 et 11 : Bacs en plastique emboîtables et Poissons arrimés dans la glace dans des bacs en plastique

Source : https://www.google.fr/search?q=bacs+de+manutention

b. Matériels de prétraitement

La préparation du poisson après débarquement ne doit jamais se faire sur le sol du fait de la présence de poussière et d'autres sources de contamination. Il est recommandé de préparer le poisson sur des tables surélevées ayant une surface lisse, facile à nettoyer, avec une légère pente et munies d'un trou pour l'évacuation des eaux. Une planche de découpe en matériaux imputrescible et inoxydable est aussi recommandée.

c. Conteneurs isothermes artisanaux

Les conteneurs isothermes constituent pour les pêcheurs une grande amélioration technologique. Ils permettent de réduire les pertes en poisson, d'accroître les captures, de débarquer du poisson de bonne qualité et de réaliser de substantielles économies de carburant. Les dépenses en glace sont réduites sans porter préjudice au produit. Des modèles ont été conçus pour l'entreposage à bord des embarcations, à terre et pour le transport du poisson frais. Les facteurs suivants sont à prendre en compte pour la fabrication locale des conteneurs isothermes:

ü bon pouvoir isolant;

ü disponibilité des matériaux;

ü garantie d'hygiène et d'innocuité des constituants du conteneur;

ü poids: le conteneur ne doit pas être trop lourd (surtout pour les conteneurs destinés aux embarcations et pour le transport);

ü durée de vie d'au moins 5 ans;

ü revêtement interne et externe résistant, facile à entretenir, sans odeur à l'application; imperméable et imputrescible; et

ü Coût acceptable.

La caisse de bord facilite la commercialisation du poisson frais vers les marchés urbains et sites éloignés des zones de production du poisson.

d. Conteneurs isothermes monoblocs

La caisse monobloc est composée en fait de deux caisses parfaitement collées par l'enduit gélifiant. Le revêtement intérieur est constitué par l'isolant en polystyrène de 4 cm et par le composite formé de résine renforcée par de la fibre de verre, moulée en couches bien stratifiées (à l'aide d'un moule). Des caisses identiques peuvent être fabriquées en série. Le revêtement extérieur est la charpente en bois de 10 mm d'épaisseur, soigneusement collée et bien finie avec de la fibre de verre et recouverte d'un enduit gélifiant.

Ces conteneurs doivent être légers, résistant et d'entretien réduit, et permettre un drainage facile des eaux de fusion. Ils assurent une bonne conservation du poisson frais sous glace pendant au moins 10 jours. Les pêcheurs peuvent s'approvisionner en glace et la stocker facilement dans ce conteneur qui leur permet de rester plus longtemps en pêche tout en améliorant la quantité et la qualité des captures (?photo 12 et 13).

Photo 12 et 13 : Caisses isothermes monoblocs de capacité d'une tonne

Source : https://www.google.ht/search?q=caisses+isothermes+monoblocs

e. Caisses en polystyrènes

Les caisses en polystyrène sont utilisées pour la manutention, la conservation, le stockage et le transport des produits de la pêche depuis la capture jusqu'à la consommation. Elles sont omniprésentes chez les mareyeurs.

Le polystyrène est biologiquement stable et imputrescible. C'est un isolant performant, disponible sur le marché, léger, résistant et de prix abordable. Il offre des possibilités de recyclage.

Le poisson se conserve sous glace dans les caisses en polystyrène pendant au moins sept (7) jours. Les caisses devront être légèrement perforées pour faciliter l'évacuation des eaux de fusion de la glace. Des caisses usagées ou neuves ou des emballages non toxiques de certains produits fragiles sont collectés, nettoyés et réutilisés comme matière première pour la confection de caisses de plus grande capacité. Par la technique d'assemblage, les caisses peuvent avoir des capacités variant entre 50 et 200 kg.

f. Glacières portables

Contrairement à un réfrigérateur, une glacière portable est passive : on doit y mettre de la glace au préalable. Le froid n'y est maintenu que jusqu'à ce que toute la glace ait fondu et atteint la température de l'air ambiant. La glace peut être avantageusement remplacée par d'autres produits à haute capacité calorifique préalablement refroidis (à température négative si possible) : il n'y a pas de risque d'envahissement par l' eau et, à volumes égaux, le froid est de plus longue durée.

Les glacières sont très souvent utilisées pour le transport sous glace des espèces de poisson de haute valeur commerciale. Elles constituent un bon choix pour les petites embarcations (?photo 14).

Photo 14 : Vue des poissons bien arrimés dans des glacières

Source : photo prise personnellement en Juillet 2013

4.2.1.2. Durée de conservation des poissons et fruits de mer mis sous la glace (réfrigérés)

L'utilisation de la glace augmente considérablement la durée de conservation du poisson et devrait être une pratique systématique à bord des pirogues de même qu'à toutes les étapes de la manutention après le débarquement. La principale question pour les pêcheurs, les négociants et les consommateurs, tient à la durée de conservation du poisson dans la glace. Comme on l'a déjà indiqué, plusieurs facteurs interviennent. Le processus d'altération est toutefois semblable pour toutes les espèces.

Il existe de très nombreux travaux de recherche sur la durée de conservation du poisson entreposé sous glace. De manière générale, on peut en conclure que certaines espèces tropicales peuvent se conserver plus longtemps que les poissons de mers froides ou tempérées. Cela tient à la différence des taux de croissance bactérienne, les poissons tropicaux conservés dans la glace étant caractérisés par une phase de croissance plus lente, de l'ordre d'une à deux semaines (période d'adaptation à la réfrigération). Il est toutefois difficile de comparer la durée de conservation des poissons tropicaux et celle des espèces de mers tempérées en raison de l'utilisation de méthodologies et de critères différents pour la durée de conservation.

4.2.2. Congélation

La congélation est aussi une méthode de conservation du poisson et d'autres produits de pêche pendant une longue période, dont l'application du froid consiste à abaisser la température du produit en dessous du point de solidification par changement d'état. La température est baissée jusqu'en dessous de 0°C.

Si l'on veut conserver le poisson plus de 2 ou 3 semaines, il faut le congeler. Dans les cellules de congélation, la température conseillée est de -30°C /-22°F. Un poisson de bonne qualité congelé (à -30°C/ - 22°F) juste après la pêche se conserve très longtemps.

Les moyens techniques de maintien frigorifique du produit jusqu'à son utilisation finale constituent la chaîne du froid. Ces moyens techniques ne sont autres que :

ü entrepôts frigorifiques et industriels ;

ü véhicules frigorifiques de transport à longue distance

ü Chambres frigorifiques du commerce de gros ;

ü Engins frigorifiques de distribution

ü Chambres frigorifiques de magasins de détail

ü Réfrigérateurs et congélateurs domestiques

4.2.3. Salage

Le principe de conservation est, comme le nom l'indique, l'utilisation du sel. Il y a plusieurs méthodes possibles :

a. Le poudrage

Le poudrage consiste à recouvrir les poissons de sel "sec" en quantité suffisante pour absorber l'humidité du poisson et le dessécher, la combinaison de l'action conservatrice du sel et du séchage qu'il entraine allongeant la durée de conservation du poisson.