I-2-2-2- Influence de la température
L'influence de la température sur la capacité
d'absorption d'eau est fonction de la variété.
Pour la variété jaune tachetée : le
pourcentage d'eau expulsé est très élevé à
60°C qu'à 95°C.
Pour la variété jaune, le pourcentage d'eau
expulsé est très bas à 60°C. A 95°C, il est
élevé en début de blanchiment entre 0 et 20 secondes, puis
on observe une chute drastique entre 20 et 45 secondes et remonte par la
suite.
I-2-2-3- Influence de la variété
L'influence de la variété est aussi fonction de
la température. A 95°C, le pourcentage d'eau expulsé est
plus élevé dans la variété jaune que dans la
variété jaune tachetée. A 60°C, on observe
plutôt le phénomène contraire.
I-2-3 Expulsion d'eau au cours du blanchiment
Les figures VIII et IX présentent les
courbes de vitesses d'expulsion d'eau au cours du blanchiment à 60°
C et 95° C dans du Dioscorea Schimperiana de
variété jaune tachetée (figure VIII) et
de variété jaune (figure IX).
FIGURE VIII : Vitesse d'expulsion
d'eau au cours du
blanchiment des tranches de 3 mm VJT
FIGURE IX : Vitesse d'expulsion
d'eau au cours du
Blanchiment des tranches de 3 mm VJ
I-2-3-1- Allure de la courbe
D'une manière générale, les courbes ont
une allure sinusoïdale sauf la courbe de vitesse d'expulsion d'eau
à 60°C qui a une allure polynomiale.
I-2-3-2- Influence de la température
L'influence de la température sur la vitesse
d'expulsion d'eau est fonction de la variété.
Pour la variété jaune tacheté, la
vitesse d'expulsion d'eau est fonction du temps. Elle est plus
élevée en début de traitement à 60°C entre
0et 45 secondes alors qu'à 95°C elle s'élève
après 45 secondes de traitement.
I-2-3-3- Influence de la variété
La vitesse d'expulsion d'eau est plus élevée
dans la variété jaune que dans la variété jaune
tachetée.
I- 2-4 Influence ou blanchiment sur les teneurs en
-carotène
Le tableau IV représente les pertes en
-carotène ou leurs du blanchiment à des températures de
60° C et 95° C pendant 0, 20, 30, 45, 55, 60 secondes des deux
variétés d'ignames.
|
t(s)
|
VJT
|
VJ
|
|
60° C
|
95° C
|
60° C
|
95° C
|
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
20
30
45
55
60
|
9,212
18,424
87,137
75,637
80,827
|
79,557
87,102
74,979
55,999
57,975
|
20,316
38,290
21,724
31,345
20,936
|
14,622
70,004
66,750
61,150
17,935
|
VJ : variété jaune ; VJT :
variété jaune tachetée de rouge.
Les figures X et XI présentent
l'évolution des pertes en -carotène dans les tranches de 3mm
pour la variété jaune tachetée (figure X)
et la variété jaune (figure XI) au cours du
blanchiment à 60° C et 95° C en fonction du temps.
FIGURE XI : Perte en
carotène au cours du blanchiment
des tranches de 3 mm VJ
FIGURE X : Perte en carotène
au cours du
blanchiment des tranches de 3 mm VJT
| 
