Contribution à l'étude de la qualité bactériologique des aliments vendus sur la voie publique de Dakar

CONCLUSION GENERALE

A Dakar, la consommation de plus en plus accrue des aliments de rue, conduit la population à un droit d'attendre que les aliments qu'elle consomme soient sans danger et propres à la consommation. Les aliments vendus sur la voie publique constituent alors la source la plus accessible de nourriture. Ils sont bon marché, variés et disponibles partout. Cependant, ils ont l'inconvénient de présenter des risques d'intoxications alimentaires par suite de leur contamination microbienne C'est dans ce contexte que notre étude s'inscrit avec pour objectif général de contribuer à l'étude de la qualité bactériologique des aliments vendus sur la voie publique de Dakar. Il s'agit de façon spécifique de déterminer la charge bactérienne des AVP et d'Apprécier le niveau de contamination suivant les germes.

Cette étude qui porte sur un total de 50 échantillons a donné les résultats suivants :

> 64 pour cent des échantillons sont satisfaisants.

> 8 pour cent, acceptables

> 28 pour cent, non satisfaisants

L'appréciation du niveau de contamination des échantillons suivant les germes révèle que pour :

la flore mésophile aérobie totale, on note 88 p cent des échantillons satisfaisants 12 p cent non satisfaisants.

Les résultats pour la flore fécale montre que 66 p cent des échantillons sont satisfaisants, 14 p cent acceptables et 10 p cent non satisfaisants,.

La flore fongique 98 p cent de résultats satisfaisants, 2 p cent non satisfaisants.

Les staphylocoques présumés pathogènes on observe, 92 p cent des résultats des échantillons sont satisfaisants, 4 p cent acceptables et 4 p cent non satisfaisants,.

Les anaérobies sulfito-réducteurs et les salmonelles sont absents dans les échantillons.

Ces résultats montrent qu'un effort important a été fait dans le souci d'améliorer la qualité hygiénique des aliments vendus sur la voie publique. Toutefois il faudrait une continuité, et une pérennisation de l'application des règles hygiéniques par tous les acteurs impliqués (vendeurs, consommateurs, inspecteurs alimentaires).

Les aliments vendus dans la rue peuvent être source de germes entéropathogènes. Les vendeurs devraient recevoir une formation en hygiène alimentaire. Une attention particulière devrait être accordée à toutes les causes d'intoxication alimentaire.

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ANNEXES

TABLEAU II : Charge bactérienne des AVP ( Fann)

Echantilons	FMAT	CT	ASR	STAF	Salmonelles	FF	R
1	INC (NS)	INC (NS)	0 (S)	8.10^2(A)	0 (Abs)	0 (S)	NS
2	0,3.10^5(S)	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (Abs)	0 (S)	S
3	0(S)	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (Abs)	0 (S)	S
4	0,1.10^5(S)	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (Abs)	0 (S)	S
5	0 (S)	2,7.10^2(S)	0 (S)	1,6.10^2(S)	0 (Abs)	0 (S)	S
6	0,1.10^5(S)	150.10^2(NS)	0 (S)	0,3.10^2(S)	0 (Abs)	0 (S)	NS
7	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (Abs)	0 (S)	S
8	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (Abs)	0	S
9	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (Abs)	0	S
10	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (S)	0 (Abs)	0	S

TABLEAU III: Charge bactérienne des AVP (Gueuletapée, fann-hock, fass)

Echantillons	FMAT	CT	ASR	STAF	SALMONELLES	FF	R
11	0,3.10^5(S)	0(S)	0 (S)	0,2.10^2(S)	0 (Abs)	0,3.10^2(S)	S
12	1,3.10^5(S)	72.10^2(A)	0(S)	18.10^2(NS)	0(Abs)	0(S)	A
13	0,4.10^5(S)	0(S)	0(S)	0,2.10^2(S)	0(Abs)	0,1.10^2(S)	S
14	0,2.10^5(S)	84.10^2(A)	0(S)	2.10^2(S)	0(Abs)	0(S)	A
15	4,4.10^5(S)	0(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0,1.10^2(S)	S
16	0,1.10^5(S)	0(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0,3.10^2(S)	S
17	0,2.10^5(S)	0 (S)	0( S)	0(S)	0(Abs)	0(S)	S
18	0,6.10^5(S)	0(S)	0(S)	0,6.10^2(S)	0(Abs)	0(S)	S
19	0,2.10^5(S)	0(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0(S)	S
20	0,7.10^5(S)	670.10^2(NS)	0(S)	1,5.10^2(S)	0(Abs)	0,7.10^2(S)	NS

TABLEAU IV : Charges bactérienne des AVP (Colobane, Grand Dakar, Centenaire)

Echantillons	FMAT	CT	ASR	STAF	SALMONELLES	FF	R
21	0,2.10^5(S)	92.10^2(S)	0(S)	1,7.10^2(S)	0(Abs)	0(S)	S
22	0,2.10^5(S)	92.10^2(S)	0(S)	24.10^2(S)	0(Abs)	0(S)	S
23	0,05.10^5(S)	72.10^2(A)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0(S)	A
24	0,05.10^5(S)	26.10^2(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0(S)	S
25	0,6.10^5(S)	0(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0(S)	S
26	0,1.10^5(S)	10^2(S)	0(S)	3,1.10^2(A)	0(Abs)	0(S)	A
27	0,3.10^5(S)	10^2(S)	0(S)	0,02.10^2(S)	0(Abs)	0,01.10^2(S)	S
28	0,6.10^5(S)	39.10^2(A)	0(S)	1,7.10^2(S)	0(Abs)	0(S)	A
29	0,2.10^5(S)	13.10^2(S)	0(S)	1,8.10^2(S)	0(Abs)	0,01.10^2(S)	S
30	0,08.10^5(S)	32.10^2(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0(S)	S

TABLEAU V : Charge bactérienne des AVP (Sam, Médina, Sandaga)

Echantillons	FMAT	CT	ASR	STAF	SALMONELLES	FF	R
31	0,28.10^5(S)	800.10^2(NS)	0(S)	0,07.10^2(S)	0(Abs)	INC(NS)	NS
32	0,7.10^5(S)	2400.10^2(Ns)	0(S)	0,02.10^2(S)	0(Abs)	0,03.10^2(S)	NS
33	0,9.10^5(S)	4,5.10^2(S)	0(S)	0,1.10^2(S)	0(Abs)	0,05.10^2(S)	S
34	INC(NS)	INC(NS)	0(S)	1,3.10^2(S)	0(Abs)	0,04.10^2(S)	NS
35	13.10^5(NS)	10.10^2(S)	0(S)	15.10^2(NS)	0(Abs)	0,01.10^2(S)	NS
36	INC(NS)	120.10^2(NS)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0,06.10^2(S)	NS
37	1,9.10^5(S)	13,6.10^2(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0(S)	S
38	0,2.10^5(S)	680.10^2(NS)	0(S)	0,5.10^2(S)	0(Abs)	0(S)	NS
39	INC(NS)	INC(NS)	0(S)	INC(NS)	0(Abs)	0.05.10^2(S)	NS
40	0(S)	0(S)	0(S)	0(S)	0( Abs)	0(S)	S

TABLEAU VI : Charge bactérienne des AVP (pompier, Grand Dakar ,Colobane )

Echantillons	FMAT	CT	ASR	STAF	SALMONELLES	FF	R
41	0.4.10^5(S)	17,27.10^2(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	1,5.10^2(S)	S
42	0,1.10^5(S)	2,72.10^2(S)	0(S)	0,1.10^2(S)	0(Abs)	0,2.10^2(S)	S
43	0,01.10^5(S)	15,4.10^2(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0,2.10^2(S)	S
44	0,29.10^5(S)	88,1.10^2(A)	0(S)	2,6.10^2(S)	0(Abs)	10^2(S)	A
45	2,16.10^5(S)	204,5.10^2(NS)	0(S)	3,9.10^2(S)	0(Abs)	10^2(S)	NS
46	20.10^5(NS)	1,81.10^2(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	10^2(S)	NS
47	0,006.10^5(S)	36.10^2(A)	0(S)	0(S)	0(Abs)	.10^2(S)	A
48	0,1.10^5(S)	50,9.10^2(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	10^2(S)	S
49	0(S)	0(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0(S)	S
50	0(S)	0(S)	0(S)	0(S)	0(Abs)	0(S)	S