CHAPITRE2 : RESULTATS - DISCUSSION ET
RECOMMANDATIONS
1-RESULTATS
1-1 Charge bactérienne des AVP
L'observation générale des résultats
révèle que :
> Les salmonelles sont absentes.
> Les anaérobies sulfito-réducteurs sont
absents.
> Les staphylocoques présumés pathogènes
sont absents dans 24 échantillons (48 p cent), par excès dans un
seul.
> La flore totale est incomptable dans 4 échantillons
(8 p cent).
> Les coliformes fécaux sont absents dans 18
échantillons (36p cent) et par excès dans 1 échantillon (2
p cent).
> La flore fongique est absente dans les 28
échantillons (56 p cent). (Confère annexe)
1-2 INTERPRETATION
L'interprétation des résultats dérive d'un
plan à 3 classes et s'effectue de la façon suivante :
Inferieur à la norme et jusqu'à 3 fois la norme
: SATISFAISANT(S) (De 3 à 10 fois la norme : ACCEPTABLE (A)
Supérieur à la fois à la norme ou présence de
salmonelles : NON SATISFAISANT (NS) confère tableaux (II, III, IV, V,
VI). Pour considérer qu'un échantillon est satisfaisant, il faut
que tous les résultats soient satisfaisants .La mention non satisfaisant
collée à un échantillon n'est possible que si au moins un
seul des résultats de l'échantillon est non satisfaisant ou la
somme des résultats est satisfaisant avec 3 résultats
acceptables. Pour la mention acceptable il faut au moins qu'un résultat
soit acceptable et la somme des autres satisfaisants.
1-3 Appréciation globale des
résultats
Le tableau II montre que 80 p cent des résultats sont
satisfaisants et 20 p cent non satisfaisants.
Le tableau III révèle que 70 p cent des
résultats sont satisfaisants, 10 p cent acceptables et 20 p cent non
satisfaisants .
Le tableau IV montre que 80 p cent des résultats sont
satisfaisants et 20 p cent non satisfaisants.
Le tableau V révèle que 30 p cent des
résultats sont satisfaisants et 70 p cent non satisfaisants.
Le tableau VI montre que 60 p cent des résultats sont
satisfaisants, 30 p cent acceptables et 10 p cent non satisfaisants.
Au total sur les 50 échantillons analysés 32 sont
satisfaisants, 12 non satisfaisants et 6 acceptables.
1-4Appréciation du niveau de contamination suivant
les germes
1-5 flore d'altération
1-5-1 Flore Mésophile Aérobie Totale
à 311°C
3 classes ont été distinguées :
· La première classe constituée
d'échantillons ayant un taux de contamination inférieure à
5.105 germes/g d'aliment.
· La deuxième classe correspond aux
échantillons ayant un taux de contamination supérieur à
5.105 germes/g d'aliment.
· La troisième classe est
représentée par des échantillons ayant un taux
incomptable.
On note pour les résultats des tableaux pour la flore
mésophile aérobie totale : 88 p cent des résultats
satisfaisants, 12 p cent non satisfaisants.
satisfaisant non satisfaisant
100
40
80
60
20
0
88
12
Flore totale
produits
Figure1 : Niveau de contamination par la flore
totale
1-5-2 Flore Fongique
La première classe correspond aux échantillons
ayant un taux inférieure ou égal à 5.102 germes
/ g d'aliment.
La deuxième classe est constituée par les taux
incomptables.
On note que 98 p cent des résultats sont satisfaisants, 2
p cent sont non satisfaisants.
98
produits
150
100
50
0
2
satisfaisant non satisfaisant
Figure 2 : Niveau de contamination par la flore
fongique
1-5-3 Flore de contamination fécale.
La première classe est représentée par les
échantillons dont le taux de contamination est inférieur à
103 germes/g d'aliment.
La deuxième classe correspond aux échantillons dont
le taux de contamination est supérieur ou égal à
3.103 germes/g d'aliment.
La troisième classe représentée par des taux
incomptable.
On observe pour ce type de germe 66 p cent des résultats
satisfaisants, 14 p cent acceptables et 20 p cent non satisfaisants.
satisfaisant non satisfaisant acceptable
40
80
60
20
0
66
20
14
produits
Figure3 : Niveau de contamination par les coliformes
thermotolérants
1-6 Flore pathogène
1-6-1 Staphylocoques présumés
pathogènes
Les échantillons de la première classe ont un
taux inférieure ou égal à 3.102 germes /g
d'aliment .Ceux de la deuxième classe, un taux supérieure
à 103 germes/g d'aliment, la troisième aux
échantillons ayant un taux incomptable.
On observe 92 p cent de résultats satisfaisants, 4 p cent
acceptables, 4 p cent non satisfaisants.
92
100
4 4
0
80
60
40
20
satisfaisant non satisfaisant acceptable
produits
Figure4 : Niveau de contamination par les
staphylocoques
1-6-2 Anaérobies Sulfito
--Réducteurs
La recherche des anaérobies sulfito-réducteurs n'a
donnée aucune colonie.
1-6-3 Salmonelles
Les salmonelles n'ont été trouvées dans
aucun des échantillons.
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80 80
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70
|
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70
|
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60
|
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30
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30
|
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20
|
20
|
20
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|
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|
10
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|
10
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90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
b c d e f
produits
satisfaisant non satisfaisant acceptable
Figure 5 : Résultats des charges
bactériennes des AVP
b : Fann
c : Guele tapée Fann-hock,Fass
d :Colobane, Centenaire, Grand Dakar
e : Sam, Médina, Sandaga
f : Pompier, Grand Dakar, Colobane
28%
64%
8%
satisfaisant
non satisfaisant acceptable
Figure 6 : Interprétation bactériologique
globale des résultats
2 DISCUSSION.
2-1 Méthodologie
Le secteur informel de la vente des aliments de rue est un
point sensible pour la santé des consommateurs. Ceci nous a conduit,
dans notre étude, a utilisé un échantillonnage
essentiellement composé de plats cuisinés et vendus dans la rue.
Ceci est d' autant plus justifié que la fréquence de consommation
de ces plats par la population est relativement élevée.
Le choix des lieux de prélèvements tient compte
de la proportion des restaurants de rue qui est plus élevée dans
ces quartiers et également du fait qu'ils ne jouissent pas d'un
environnement de vente sain, car sise non loin des caniveaux
d'évacuation des eaux, sans oublier en outre la précarité
en matière d'hygiène qui y règne.
2-2 Echantillons
L'analyse bactériologique des échantillons
prélevés dans les rues de Dakar, a révélé la
présence de 4 types de germes : la flore mésophile aérobie
totale, les coliformes thermotolérants, les staphylocoques, la flore
fongique. On note également l'absence des salmonelles et des
anaérobie-sulfito-réducteurs dans les échantillons. Le
nombre d'échantillons contaminés peut trouver sa raison
d'être dans l'utilisation de matériels souillés, des
conditions de travail peu hygiénique durant la manipulation (mains
sales, locaux insalubres etc....) et une mauvaise hygiène corporelle et
vestimentaire des vendeurs.
La présence constante de la Flore mésophile
aérobie totale (FMAT) et des Coliformes thermotolérants (CT) dans
les échantillons est due sans doute à l'environnement. En effet
les conditions climatiques et environnementales des régions tropicales
sont favorables à la multiplication végétative des
cellules microbiennes. Le séjour prolongé à la
température ambiante ainsi que l'exposition à l'air libre
constituent deux facteurs majeurs de contamination et
de multiplication des FMAT dans les aliments vendus sur la
voie publique. Ce germe indique l'état de fraicheur et l'hygiène
générale de l'aliment. D'après les études de BLAZY
et MICHEL [6], les pâtisseries sont les plus
contestables sur le plan de la qualité bactériologique
comparativement aux plats cuisinés. Elles représentent un milieu
de culture favorable au développement microbien. Quant aux
staphylocoques, leur présence tient souvent de l'action des facteurs
tels que : le vent, la poussière et aussi la contamination d'origine
humaine à travers les manipulations et les sécrétions
(salive ,la sueur).
Pour ce qui est de la flore fongique, sa présence est
due à l'atmosphère humide des locaux où s'effectue la
vente des aliments .On peut incriminer également l'inefficacité
des méthodes de conservation des aliments.
L'absence des salmonelles et des
anaérobie-sulfito-réducteurs (ASR) est due à
l'efficacité de l'effet thermique bactéricide de la
température de cuisson. Ces résultats peuvent être
comparés à ceux obtenus par Goussault et coll.
[20], qui ont trouvé que 2,2pcent et 1 ,2pcent de la
non-conformité des plats cuisinés et légumes cuits, sont
dus à Clostridium Perfringens. Cependant des études
faites au Bogor en Indonésie sur des saucisses chaudes et à
Ibadan au Nigéria sur des poulets rôtis ont montré la
présence de diverses espèces de salmonelles. (FAO, 1988).
[32]
On observe dans notre interprétation
bactériologique globale, des résultats (figure4) qui
révèlent 64 pour cent des échantillons satisfaisants,
8pcent acceptables et 28pour cent non satisfaisants; signe que à peu
près 3 plats cuisinés sur 10 sont non conformes, tandis que 6
plats sur 10 sont conformes.
Au regard de nos résultats, il ne serait pas superflu
de dire que la qualité hygiénique des produits alimentaires est
relativement satisfaisante. Le niveau de contamination est variable d'une zone
de prélèvement à une autre (figure 5). Ceci peut
être imputé à la différence existant dans le respect
des conditions hygiéniques de préparation des plats
cuisinés d'une zone à une autre.
3 RECOMMANDATIONS
A l'Etat
· Elaborer et mettre en oeuvre une règlementation
spécifique pour assurer l'amélioration durable de l'alimentation
de rue.
· Améliorer l'environnement de l'alimentation de rue
(fourniture d'eau potable et installation de système d'évacuation
des déchets en particulier)
· Reconnaitre pleinement l'importance du rôle de la
femme dans ce commerce et d'en tenir compte dans ce secteur
AU Service d'Hygiène
· Mettre l'accent sur les volets très importants
que sont l'information et l'éducation des vendeurs sur les
méthodes appropriées de manipulation des aliments. Il faut faire
savoir aux vendeurs qu'ils peuvent être source de danger, si les
principes d'hygiène en matière de préparation des aliments
ne sont pas respectés. Ces programmes d'information et
d'éducation porteront aussi bien sur les vendeurs que sur les
consommateurs et les autorités.
· Recommander que les vendeurs et les ONG participent
davantage à la conception des programmes de développement,
à la mobilisation des ressources financières et ainsi qu'à
l'aménagement et à l'entretien des infrastructures
appropriées.
Aux vendeurs
· respecter les BONNES PRATIQUES D'HYGIENE (BPH)
> Se laver les mains avec du savon à la sortie des
toilettes ;
> porter des habits propres lors de la préparation
> nettoyer et désinfecter les locaux de
préparation et de vente
> nettoyer soigneusement avec une grande quantité d'eau
les ustensiles de cuisine
> séparer les déchets d'avec les produits
sains
> ne pas laisser les aliments prêts à être
consommés à la portée des mouches et de la
poussière.
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